Fiche technique de fabrication N°4756
Pour
parts
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,937 €
Prix de revient TTC Total :
23,493 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
709,215 kj /
169,466 Kcal
Protides :
15,611 kcal / Lipides :
47,390 Kcal/ Lipides :
106,465 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| base |
| Ail |
kg |
0,003 |
7,480 |
0,020 |
| Beurre |
kg |
0,053 |
7,199 |
0,384 |
| Cêpes frais |
kg |
0,400 |
9,200 |
3,680 |
| Farine |
kg |
0,040 |
1,361 |
0,054 |
| Fond blanc de volaille clair |
l |
1,333 |
12,133 |
16,177 |
| Gros oignons |
kg |
0,107 |
1,424 |
0,152 |
| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,001 |
0,689 |
0,001 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,053 |
7,199 |
0,384 |
| Cêpes frais |
kg |
0,200 |
9,200 |
1,840 |
| Noisettes entières |
kg |
0,020 |
17,241 |
0,345 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,001 |
5,792 |
0,008 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,001 |
| Liaison |
| Ail |
kg |
0,001 |
7,480 |
0,010 |
| Crème liquide |
l |
0,107 |
4,020 |
0,429 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,001 |
5,792 |
0,008 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,001 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Base |
|
|
|
Nettoyer les cèpes. Émincer les oignons et les pieds des cèpes. |
|
|
|
Faire suer les oignons et les cèpes. Saupoudrer le farine et mélanger. |
|
|
|
Mouiller avec le fond de volaille, assaisonner au gros sel. |
|
|
|
Porter à ébullition |
|
|
|
Cuire pendant 30 mn |
|
|
|
Mixer puis passer au chinois ( facultatif) |
|
|
|
Réchauffer et ajouter la crème |
|
|
|
|
|
|
|
Garniture |
|
|
|
Emincer les têtes de cèpes et les faire sauter. |
|
|
|
Ajouter des échalotes ciselées finement et l'ail haché |
|
|
|
Torréfier les noisettes et les concasser |
|
|
|
Dressage |
|
|
|
