Fiche technique de fabrication N°4742
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
15,058 €
Prix de revient TTC Total :
301,162 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 979,295 kj /
950,847 Kcal
Protides :
34,100 kcal / Lipides :
55,232 Kcal/ Lipides :
861,515 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Pâte à savarin |
| Beurre |
kg |
0,125 |
11,405 |
1,426 |
| Farine |
kg |
0,688 |
0,886 |
0,609 |
| Lait |
L |
0,250 |
0,886 |
0,222 |
| Levure de bière cubes |
kg |
0,025 |
3,150 |
0,079 |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
5,000 |
0,190 |
0,950 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,013 |
0,692 |
0,009 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,050 |
1,345 |
0,067 |
| Sirop |
| Couverture noire |
kg |
0,125 |
12,882 |
1,610 |
| Eau |
L |
1,250 |
0,245 |
0,306 |
| Rhum ambré Saint James |
bouteille |
0,250 |
12,990 |
3,248 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,625 |
1,345 |
0,841 |
| Vanille gousses |
Pièce |
2,500 |
109,129 |
272,823 |
| Sauce chocolat |
| Beurre |
kg |
0,050 |
11,405 |
0,570 |
| Cacao en poudre |
kg |
0,250 |
26,544 |
6,636 |
| Eau |
L |
0,750 |
0,245 |
0,184 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,375 |
1,345 |
0,504 |
| Sauce gingembre |
| Bananes |
pièces |
0,500 |
1,255 |
0,628 |
| Citron (Pièce) |
Pièce |
2,500 |
2,585 |
6,463 |
| Eau |
L |
0,625 |
0,245 |
0,153 |
| Gingembre |
kg |
0,125 |
5,222 |
0,653 |
| Miel |
kg |
0,125 |
10,840 |
1,355 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,063 |
1,345 |
0,084 |
| Nappage |
| Nappage blond |
kg |
0,375 |
4,653 |
1,745 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
R??aliser la p??te ? savarin Beurrer les moules, réserver. Mettre le beurre en pommade, casser les oeufs. Tiédir le lait, ajouter la levure. |
|
|
|
R??aliser la p??te ? savarin Réunir la farine, le sucre, le sel, mettre en fontaine. Ajouter la levure diluée, les oeufs et rompre.
Incorporer le beurre ramolli et rompre. |
|
|
|
Mettre la p??te ? pousser Garnir les moules à savarin, couvrir d'un linge humide et mettre à pousser dans un lieu tiède à 28°C. |
|
|
|
R??aliser le sirop Porter à ébullitin l'eau, le sucre et la vanille. Tiédir, ajouter le rhum et la couverture. |
|
|
|
Imbiber les savarins Imbiber, égoutter. |
|
|
|
R??aliser la sauce gingembre Détailler les bananes en rondelles, ajouter les autres ingrédients, cuire.
Mixer et passer au chinois. |
|
|
|
R??aliser la sauce chocolat Porter à ébullition l'eau, le sucre et le cacao. Cuire 2 minutes et incorporer le beurre. |
|
|
|
Finitions Napper les savarins.
Réaliser des décors en chocolat et sucre. |
|
|
|
Dresser Sur assiette rectangulaire, dresser les savarins et une larme de chacune des sauces. |
|
|
|
