Blanc manger coco

Fiche technique de fabrication N°4741
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 24,133 €
Prix de revient TTC Total : 193,063 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 490,449 kj / 1 072,987 Kcal
Protides : 54,243 kcal / Lipides : 170,889 Kcal/ Lipides : 847,855 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Blanc manger coco
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 6,000 21,088 126,528
Lait concentré non sucré Boite 1,000 1,730 1,730
Lait de Coco Boite 1/4 3,000 4,695 14,085
Noix de coco râpée kg 0,100 6,026 0,603
Sucre en poudre kg 0,060 1,572 0,094
Vanille poudre kg 0,001 23,252 0,023
Beignets de bananes
Bananes pièces 0,400 1,025 0,410
Beurre kg 0,020 8,018 0,160
BIERES blonde litre bouteille 0,100 2,640 0,264
Cacao en poudre kg 0,020 13,451 0,269
Farine kg 0,100 0,886 0,089
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 0,169 0,169
Rhum ambré Saint James bouteille 0,100 6,670 0,667
Sucre en poudre kg 0,020 1,572 0,031
Madeleines au cacao
Beurre kg 0,125 8,018 1,002
Cacao en poudre kg 0,015 13,451 0,202
Farine kg 0,125 0,886 0,111
Levure chimique Pièce 1,000 0,668 0,668
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,169 0,338
Sucre en poudre kg 0,150 1,572 0,236
Gelée citron vert
Citrons verts (kg) kg 0,300 4,167 1,250
Eau L 0,100 0,220 0,022
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 2,000 21,088 42,176
Sucre en poudre kg 0,050 1,572 0,079
Coco
Noix de coco râpée kg 0,200 6,026 1,205
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,169 0,338
Sucre en poudre kg 0,200 1,572 0,314
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Infusion du lait de coco

Porter le lait de coco à ébullition, y faire infuser la noix de coco et la vanille jusqu'à complet refroidissement.

R??aliser les blancs manger

Ajouter la gélaitne ramollie au lait concentré chauffé et sucré.

Incorporer le lait de coco filtré, mouler, réserver à +3°C.

Mac??rer les bananes

Détailler les bananes en rondelles, mettre à macérer avec le rhum.

Beignets de banane

Réaliser la pâte à beignets: mélanger les ingrédients dans l'ordre cité.

Frire les beignets de banane à l'envoi.

Madeleines au cacao

Faire fondre le beurre et réunir les ingrédients dans l'ordre cité.

Cuire au four à 180°C.

Dresser

Dresser les blancs manger coco sur assiette rectangulaire.

Accompagner des beignets de banane, des coco et les madeleines.

Gel??e de citrons verts

Mettre deux feuilles de gélatine de 3g à ramollir dans l'eau froide.

Porter à ébullition l'eau, le sucre. Ajouter 60g de jus de citron, la gélatine, les zestes. Dresser sur les blancs manger.

Biscuits coco

Réunir les oeufs, la poudre de coco et le sucre.

Façonner les bisucits coco en disques sur silpat.

Cuire au four à 180°C.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / . Assiette rectangulaire.