Fiche technique de fabrication N°4741
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
36,392 €
Prix de revient TTC Total :
291,133 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 490,449 kj /
1 072,987 Kcal
Protides :
54,243 kcal / Lipides :
170,889 Kcal/ Lipides :
847,855 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Blanc manger coco |
| Gélatine (feuilles de 3 g) |
Boite |
6,000 |
33,149 |
198,894 |
| Lait concentré non sucré |
Boite |
1,000 |
1,730 |
1,730 |
| Lait de Coco |
Boite 1/4 |
3,000 |
4,695 |
14,085 |
| Noix de coco râpée |
kg |
0,100 |
6,026 |
0,603 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,060 |
1,572 |
0,094 |
| Vanille poudre |
kg |
0,001 |
23,275 |
0,023 |
| Beignets de bananes |
| Bananes |
pièces |
0,400 |
0,287 |
0,115 |
| Beurre |
kg |
0,020 |
10,529 |
0,211 |
| BIERES blonde litre |
bouteille |
0,100 |
2,450 |
0,245 |
| Cacao en poudre |
kg |
0,020 |
13,451 |
0,269 |
| Farine |
kg |
0,100 |
0,886 |
0,089 |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,000 |
0,190 |
0,190 |
| Rhum ambré Saint James |
bouteille |
0,100 |
14,580 |
1,458 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,020 |
1,572 |
0,031 |
| Madeleines au cacao |
| Beurre |
kg |
0,125 |
10,529 |
1,316 |
| Cacao en poudre |
kg |
0,015 |
13,451 |
0,202 |
| Farine |
kg |
0,125 |
0,886 |
0,111 |
| Levure chimique |
Pièce |
1,000 |
0,668 |
0,668 |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,000 |
0,190 |
0,380 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,150 |
1,572 |
0,236 |
| Gelée citron vert |
| Citrons verts (kg) |
kg |
0,300 |
6,277 |
1,883 |
| Eau |
L |
0,100 |
0,245 |
0,025 |
| Gélatine (feuilles de 3 g) |
Boite |
2,000 |
33,149 |
66,298 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,050 |
1,572 |
0,079 |
| Coco |
| Noix de coco râpée |
kg |
0,200 |
6,026 |
1,205 |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,000 |
0,190 |
0,380 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,200 |
1,572 |
0,314 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Infusion du lait de coco Porter le lait de coco à ébullition, y faire infuser la noix de coco et la vanille jusqu'à complet refroidissement. |
|
|
|
R??aliser les blancs manger Ajouter la gélaitne ramollie au lait concentré chauffé et sucré.
Incorporer le lait de coco filtré, mouler, réserver à +3°C. |
|
|
|
Mac??rer les bananes Détailler les bananes en rondelles, mettre à macérer avec le rhum. |
|
|
|
Beignets de banane Réaliser la pâte à beignets: mélanger les ingrédients dans l'ordre cité.
Frire les beignets de banane à l'envoi. |
|
|
|
Madeleines au cacao Faire fondre le beurre et réunir les ingrédients dans l'ordre cité.
Cuire au four à 180°C. |
|
|
|
Dresser Dresser les blancs manger coco sur assiette rectangulaire.
Accompagner des beignets de banane, des coco et les madeleines. |
|
|
|
Gel??e de citrons verts Mettre deux feuilles de gélatine de 3g à ramollir dans l'eau froide.
Porter à ébullition l'eau, le sucre. Ajouter 60g de jus de citron, la gélatine, les zestes. Dresser sur les blancs manger. |
|
|
|
Biscuits coco Réunir les oeufs, la poudre de coco et le sucre.
Façonner les bisucits coco en disques sur silpat.
Cuire au four à 180°C. |
|
|
|
