Quelques huîtres SG

Fiche technique de fabrication N°4736
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 6,251 €
Prix de revient TTC Total : 50,011 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 500,317 kj / 119,550 Kcal
Protides : 4,913 kcal / Lipides : 96,013 Kcal/ Lipides : 18,625 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Huîtres creuses n°3 piéces 0,250 0,611 0,153
Vinaigrette aux algues
Citron (pièce) Pièce 0,500 0,158 0,079
Huile de sésame Bouteille 0,100 7,748 0,775
Nori (vareck séché) Feuilles 1,000 15,382 15,382
Sauce soja l 0,100 8,914 0,891
Beurre d'algues
Beurre kg 0,100 10,280 1,028
Nori (vareck séché) Feuilles 1,000 15,382 15,382
Accompagnement
Citron (pièce) Pièce 2,000 0,158 0,316
Huitres en gelée
Agar-agar sachet 0,100 4,164 0,416
Nori (vareck séché) Feuilles 1,000 15,382 15,382
Dressage
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,300 0,689 0,207
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
R??aliser le beurre d'algues

Ramollir le beurre, le saler.

Incorporer les feuilles d'algue nori détaillées en paillettes, réserver.

Vinaigrette de la mer au s??same

Emulsionner 3 cuillerées à soupe d'huile de sésame, 1 cuillerée à soupe de sauce soja, 4 cuillerées à soupe de jus de citron et 2 cuillerées à soupe de paillettes d'algues.

Hu??tres

Ouvrir les huîtres, recueillir le jus et réserver.

Hu??tre en gel??e

Coller le jus d'huîtres à 1 feuille de gélatine de 3g pour 1dl de jus.

Ajouter les paillettes d'algues, des zestes d'agrumes et remplir 1/3 des huîtres, réserver à +3°C.

Dresser

Canneler et émincer quelques fines tranches de citron.

Dresser les huîtres sur gros sel.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / . Assiette rectangulaire.