Entremet Poire Caramel **

Fiche technique de fabrication N°4732
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 6,002 €
Prix de revient TTC Total : 60,022 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 082,294 kj / 736,510 Kcal
Protides : 48,130 kcal / Lipides : 80,800 Kcal/ Lipides : 607,580 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Biscuit Joconde
Amandes en poudre kg 0,125 15,329 1,916
Beurre kg 0,025 11,405 0,285
Farine kg 0,035 0,743 0,026
Oeufs (blancs) Pièce 4,000 3,144 12,576
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 0,190 0,570
Sucre en poudre kg 0,125 1,345 0,168
Mousse poire
Crème liquide l 0,150 4,220 0,633
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 3,000 0,179 0,536
Oeufs (blancs) Pièce 1,500 3,144 4,716
Poires conférence kg 0,250 2,585 0,646
Pulpe de poires l 0,250 7,332 1,833
Sucre en poudre kg 0,100 1,345 0,135
Bavaroise caramel
Crème liquide l 0,500 4,220 2,110
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 5,000 0,179 0,894
Lait L 0,500 0,886 0,443
Oeufs (jaunes) Pièce 5,000 5,473 27,365
Pulpe de poires l 0,190 7,332 1,393
Sucre en poudre kg 0,040 1,345 0,054
Sucre semoule kg 0,190 1,345 0,256
Nougatine
Amandes effilées kg 0,080 14,770 1,182
Lait L 0,065 0,886 0,058
Sucre en poudre kg 0,100 1,345 0,135
sauce caramel
Crème liquide l 0,150 4,220 0,633
Sucre en poudre kg 0,100 1,345 0,135
Décor
Poires conférence kg 0,500 2,585 1,293
Sucre en poudre kg 0,025 1,345 0,034
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.

Biscuit Joconde

Monter au ruban : oeufs, sucre et poudre d'amandes.  Ajouter la farine, puis le beurre fondu, Treminer par les blancs en neige serrés avec 20% du sucre. Cuire 7 à 8 min à 210°.

Mousse poire

Réhydrater la gélatine. Réaliser une meringue italienne. Monter la crème. Réunir les 3 élèments en ayant chauffé une partie de la pulpe de poire afin de fondre la gélatine.

Bavaroise caramel

Réaliser un caramel avec  la petite partie du sucre. Décuire avec le lait et réaliser une crème anglaise puis l'appareil à bavarois.

Nougatine

Réaliser, refroidir, et concasser.

Montage

Disposer un disque de biscuit au fond du cercle, chemiser le cercle jusqu'à mi-hauteur avec le biscuit.

Garnir 1/2 mousse poires, prendre au froid, terminer par la bavaroise caramel et éclat nougatine. Prendre au froid.

Décor

Réaliser des chips de poires et quartiers caramélisés

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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