Entremet Poire Caramel **

Fiche technique de fabrication N°4732
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 6,881 €
Prix de revient TTC Total : 103,222 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 082,294 kj / 736,510 Kcal
Protides : 48,130 kcal / Lipides : 80,800 Kcal/ Lipides : 607,580 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Biscuit Joconde
Amandes en poudre kg 0,188 10,487 1,966
Beurre kg 0,038 10,529 0,395
Farine kg 0,053 0,886 0,047
Oeufs (blancs) Pièce 6,000 4,796 28,776
Oeufs (entiers) Pièce 4,500 0,190 0,855
Sucre en poudre kg 0,188 1,572 0,295
Mousse poire
Crème liquide l 0,225 4,104 0,923
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 4,500 0,179 0,805
Oeufs (blancs) Pièce 2,250 4,796 10,791
Poires conférence kg 0,375 2,743 1,029
Pulpe de poires l 0,375 7,332 2,750
Sucre en poudre kg 0,150 1,572 0,236
Bavaroise caramel
Crème liquide l 0,750 4,104 3,078
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 7,500 0,179 1,341
Lait L 0,750 0,840 0,630
Oeufs (jaunes) Pièce 7,500 5,473 41,048
Pulpe de poires l 0,285 7,332 2,090
Sucre en poudre kg 0,060 1,572 0,094
Sucre semoule kg 0,285 2,924 0,833
Nougatine
Amandes effilées kg 0,120 13,736 1,648
Lait L 0,098 0,840 0,082
Sucre en poudre kg 0,150 1,572 0,236
sauce caramel
Crème liquide l 0,225 4,104 0,923
Sucre en poudre kg 0,150 1,572 0,236
Décor
Poires conférence kg 0,750 2,743 2,057
Sucre en poudre kg 0,038 1,572 0,059
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.

Biscuit Joconde

Monter au ruban : oeufs, sucre et poudre d'amandes.  Ajouter la farine, puis le beurre fondu, Treminer par les blancs en neige serrés avec 20% du sucre. Cuire 7 à 8 min à 210°.

Mousse poire

Réhydrater la gélatine. Réaliser une meringue italienne. Monter la crème.

Réunir les 3 élèments en ayant chauffé une partie de la pulpe de poire afin de fondre la gélatine.

Bavaroise caramel

Réaliser un caramel avec  la petite partie du sucre.

Décuire avec le lait et réaliser une crème anglaise puis l'appareil à bavarois.

Nougatine

Réaliser, refroidir, et concasser.

Sauce caramel

Montage

Disposer un disque de biscuit au fond du cercle, chemiser le cercle jusqu'à mi-hauteur avec le biscuit.

Garnir 1/2 mousse poires, prendre au froid, terminer par la bavaroise caramel et éclat nougatine. Prendre au froid.

Décor

Réaliser des chips de poires et quartiers caramélisés

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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