Entremet Poire Caramel **

Fiche technique de fabrication N°4732
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 1,721 €
Prix de revient TTC Total : 13,765 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 948,374 kj / 704,510 Kcal
Protides : 32,130 kcal / Lipides : 64,800 Kcal/ Lipides : 607,580 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Biscuit Joconde
Amandes en poudre kg 0,100 13,743 1,374
Beurre kg 0,020 7,440 0,149
Farine kg 0,028 0,886 0,025
Oeufs (blanc) kg 0,096 3,937 0,378
Oeufs (entiers) Pièce 2,400 0,190 0,456
Sucre en poudre kg 0,100 1,067 0,107
Mousse poire
Crème liquide l 0,120 4,715 0,566
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 2,400 0,179 0,429
Oeufs (blanc) kg 0,036 3,937 0,142
Poires conférence kg 0,200 2,585 0,517
Pulpe de poires l 0,200 7,754 1,551
Sucre en poudre kg 0,080 1,067 0,085
Bavaroise caramel
Crème liquide l 0,400 4,715 1,886
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 4,000 0,179 0,715
Lait L 0,400 0,941 0,376
Oeufs (jaunes) kg 0,080 6,057 0,485
Pulpe de poires l 0,152 7,754 1,179
Sucre en poudre kg 0,032 1,067 0,034
Sucre semoule kg 0,152 2,924 0,444
Nougatine
Amandes effilées kg 0,064 16,036 1,026
Lait L 0,052 0,941 0,049
Sucre en poudre kg 0,080 1,067 0,085
sauce caramel
Crème liquide l 0,120 4,715 0,566
Sucre en poudre kg 0,080 1,067 0,085
Décor
Poires conférence kg 0,400 2,585 1,034
Sucre en poudre kg 0,020 1,067 0,021
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

Biscuit Joconde

Monter au ruban : oeufs, sucre et poudre d'amandes.  Ajouter la farine, puis le beurre fondu, Treminer par les blancs en neige serrés avec 20% du sucre. Cuire 7 à 8 min à 210°.

Mousse poire

Réhydrater la gélatine. Réaliser une meringue italienne. Monter la crème. Réunir les 3 élèments en ayant chauffé une partie de la pulpe de poire afin de fondre la gélatine.

Bavaroise caramel

Réaliser un caramel avec  la petite partie du sucre. Décuire avec le lait et réaliser une crème anglaise puis l'appareil à bavarois.

Nougatine

Réaliser, refroidir, et concasser.

Montage

Disposer un disque de biscuit au fond du cercle, chemiser le cercle jusqu'à mi-hauteur avec le biscuit.

Garnir 1/2 mousse poires, prendre au froid, terminer par la bavaroise caramel et éclat nougatine. Prendre au froid.

Décor

Réaliser des chips de poires et quartiers caramélisés

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .