Entremet Poire Caramel **

Fiche technique de fabrication N°4732
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 1,707 €
Prix de revient TTC Total : 68,299 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 948,374 kj / 704,510 Kcal
Protides : 32,130 kcal / Lipides : 64,800 Kcal/ Lipides : 607,580 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Biscuit Joconde
Amandes en poudre kg 0,500 12,961 6,481
Beurre kg 0,100 11,405 1,141
Farine kg 0,140 0,886 0,124
Oeufs (blanc) kg 0,480 3,937 1,890
Oeufs (entiers) Pièce 12,000 0,190 2,280
Sucre en poudre kg 0,500 1,345 0,673
Mousse poire
Crème liquide l 0,600 4,262 2,557
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 12,000 0,179 2,146
Oeufs (blanc) kg 0,180 3,937 0,709
Poires conférence kg 1,000 2,479 2,479
Pulpe de poires l 1,000 7,754 7,754
Sucre en poudre kg 0,400 1,345 0,538
Bavaroise caramel
Crème liquide l 2,000 4,262 8,524
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 20,000 0,179 3,576
Lait L 2,000 1,247 2,494
Oeufs (jaunes) kg 0,400 6,057 2,423
Pulpe de poires l 0,760 7,754 5,893
Sucre en poudre kg 0,160 1,345 0,215
Sucre semoule kg 0,760 2,924 2,222
Nougatine
Amandes effilées kg 0,320 16,036 5,132
Lait L 0,260 1,247 0,324
Sucre en poudre kg 0,400 1,345 0,538
sauce caramel
Crème liquide l 0,600 4,262 2,557
Sucre en poudre kg 0,400 1,345 0,538
Décor
Poires conférence kg 2,000 2,479 4,958
Sucre en poudre kg 0,100 1,345 0,135
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.

Biscuit Joconde

Monter au ruban : oeufs, sucre et poudre d'amandes.  Ajouter la farine, puis le beurre fondu, Treminer par les blancs en neige serrés avec 20% du sucre. Cuire 7 à 8 min à 210°.

Mousse poire

Réhydrater la gélatine. Réaliser une meringue italienne. Monter la crème. Réunir les 3 élèments en ayant chauffé une partie de la pulpe de poire afin de fondre la gélatine.

Bavaroise caramel

Réaliser un caramel avec  la petite partie du sucre. Décuire avec le lait et réaliser une crème anglaise puis l'appareil à bavarois.

Nougatine

Réaliser, refroidir, et concasser.

Montage

Disposer un disque de biscuit au fond du cercle, chemiser le cercle jusqu'à mi-hauteur avec le biscuit.

Garnir 1/2 mousse poires, prendre au froid, terminer par la bavaroise caramel et éclat nougatine. Prendre au froid.

Décor

Réaliser des chips de poires et quartiers caramélisés

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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