Fiche technique de fabrication N°4731
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,701 €
Prix de revient TTC Total :
57,014 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 662,491 kj /
397,250 Kcal
Protides :
42,430 kcal / Lipides :
42,420 Kcal/ Lipides :
312,400 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Café en grains Carazao |
kg |
0,250 |
23,738 |
5,935 |
| Gélatine poudre (kg) |
kg |
0,008 |
25,841 |
0,194 |
| Mascarpone |
Pot 0,250 g |
0,625 |
3,330 |
2,081 |
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
5,000 |
3,144 |
15,720 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
5,000 |
5,473 |
27,365 |
| Poires William |
kg |
0,250 |
3,534 |
0,884 |
| Pommes Royal Gala |
kg |
0,375 |
2,163 |
0,811 |
| Raisins noirs |
kg |
0,250 |
5,064 |
1,266 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,250 |
1,183 |
0,296 |
| Garniture |
| Cacao en poudre |
kg |
0,075 |
22,067 |
1,655 |
| Raisins secs |
kg |
0,050 |
4,940 |
0,247 |
| RHUM Negrita |
bouteille |
0,125 |
4,492 |
0,562 |
| Finition |
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, rajouter la gelée en poudre ( favorise une meilleure présentation) |
|
|
|
Ajouter le mascarpone et bien mélanger
Monter les blancs d'oeufs en neige très ferme et incorporer au mélange |
|
|
|
Fruits Eplucher et tailler les fruits en macédoine, caraméliser |
|
|
|
Dressage :disposer le mélange de fruits caramélisés dans le fond d'un bol ou des petites coupes individuelles |
|
|
|
Recouvrir d'une couche de mascarpone; remettre des fruits caramélisés et recouvrir d'une deuxième couche de mascarpone |
|
|
|
Refroidir en cellule de refroidissement. L'idéal est de préparer ce dessert la veille pour une meilleure tenue. |
|
|
|
A l'envoi, saupoudrez de cacao et disposer quelques raisins secs préalablement trempés dans du rhum |
|
|
|
