Fiche technique de fabrication N°4720
Pour
parts
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,494 €
Prix de revient TTC Total :
0,000 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 746,250 kj /
417,264 Kcal
Protides :
164,812 kcal / Lipides :
153,928 Kcal/ Lipides :
98,524 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,000 |
10,529 |
0,000 |
| Echalotes |
kg |
0,000 |
1,308 |
0,000 |
| Filets de truite de mer |
kg |
0,000 |
13,451 |
0,000 |
| Gros oignons |
kg |
0,000 |
1,319 |
0,000 |
| Persil plat |
bottes |
0,000 |
1,372 |
0,000 |
| Tomates grosses |
Kg |
0,000 |
3,218 |
0,000 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,000 |
2,615 |
0,000 |
| fumet de poisson |
| Arêtes pour fumet |
kg |
0,000 |
6,277 |
0,000 |
| Beurre |
kg |
0,000 |
10,529 |
0,000 |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,000 |
1,266 |
0,000 |
| Echalotes |
kg |
0,000 |
1,308 |
0,000 |
| Gros oignons |
kg |
0,000 |
1,319 |
0,000 |
| Poireaux (vert) |
kg |
0,000 |
1,530 |
0,000 |
| finition |
| Beurre |
kg |
0,000 |
10,529 |
0,000 |
| Persil plat |
bottes |
0,000 |
1,372 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Fumet |
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Eplucher et laver les légumes. |
00:05:00 |
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Marquer en cuisson le fumet de poisson. |
00:05:00 |
00:15:00 |
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Base |
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Éplucher et laver les légumes. Trier et laver le persil. |
00:15:00 |
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Monder les tomates. |
00:10:00 |
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Concasser les tomates, ciseler les échalotes, le persil, équeuter et hacher le persil. |
00:15:00 |
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Détailler des pavés et cuire à court-mouillement avec la garniture (tomate, oignon, persil) |
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Finition |
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Réduire le jus de cuisson et monter au beurre |
00:15:00 |
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Dressage |
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Dresser sur plat. |
00:05:00 |
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