Fiche technique de fabrication N°4705
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
19,302 €
Prix de revient TTC Total :
193,021 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 152,467 kj /
1 231,175 Kcal
Protides :
190,650 kcal / Lipides :
181,025 Kcal/ Lipides :
859,500 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Assortiment dce desserts à base de melon
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| SOUPE |
| Citrons verts (piece) |
Pièce |
2,500 |
0,505 |
1,263 |
| Gingembre |
kg |
0,050 |
7,332 |
0,367 |
| Melons portion |
Pièce |
2,500 |
2,638 |
6,595 |
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
2,500 |
3,144 |
7,860 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,003 |
5,792 |
0,014 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
0,692 |
0,002 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,075 |
1,183 |
0,089 |
| PAIN PERDU |
| Baguette |
Pièce |
0,625 |
0,340 |
0,213 |
| Lait |
L |
0,500 |
1,250 |
0,625 |
| Melons portion |
Pièce |
1,250 |
2,638 |
3,298 |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
5,000 |
0,190 |
0,950 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,225 |
1,183 |
0,266 |
| Vanille gousses |
Pièce |
2,500 |
34,224 |
85,560 |
| TIRAMISU |
| Mascarpone |
Pot 0,250 g |
3,750 |
3,330 |
12,488 |
| Melons portion |
Pièce |
2,500 |
2,638 |
6,595 |
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
7,500 |
3,144 |
23,580 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
7,500 |
5,473 |
41,048 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,150 |
1,183 |
0,177 |
| FINITION TIRAMISU |
| Biscuit de Reims |
paquet |
0,250 |
3,154 |
0,789 |
| Menthe fraîche |
Botte |
0,750 |
1,266 |
0,950 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,250 |
1,183 |
0,296 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
SOUPE Réaliser les préliminaires : melon et gingembre |
|
|
|
Mixer le melon, le gingembre, assaisonner + zestes de citron vert.
Détendre si nécessaire. Réserver au frais
|
|
|
|
A l'envoi, Monter les blancs en neige avec sucre, pincée de sel et gouttes de citron vert. Avant d'être trop ferme, déposer une cuillère sur la soupe. |
|
|
|
Zester un peu de citron vert dessus et envoyer |
|
|
|
PAIN PERDU Eplucher et tailler des lamelles de melon.
Réaliser un sirop vanillé et arroser le melon. Réserver au frais |
|
|
|
Mélanger sucre lait et oeufs. Aromatiser et réserver. |
|
|
|
Sauter au beurre les morceaux de baguette préalablement trempé dans le mélange précédent.
Snacker les lamelles de melon |
|
|
|
Déposer une lamelle de melon sur le pain perdu et envoyer. |
|
|
|
TIRAMISU Préparer le melon : 1/2 mixé, 1/2 en billes et macédoine |
|
|
|
Appareil : Blanchir jaunes et sucre, ajouter mascarpone, puis les blancs en neige. |
|
|
|
Dressage : alterner, biscuits imbibés de sirop, appareil et purée de melon.
Terminer par appareil et décorer avec billes et macédoine de melon.
décor feuilles de menthe |
|
|
|
