Fricassée de pintade au cidre, chutney d'automne et risotto GS

Fiche technique de fabrication N°4702
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Prix de revient TTC par unité : 2,095 €
Prix de revient TTC Total : 8,380 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 397,497 kj / 333,930 Kcal
Protides : 13,070 kcal / Lipides : 112,010 Kcal/ Lipides : 208,850 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Ail kg 0,010 8,387 0,084
Beurre kg 0,040 11,405 0,456
Bouquet garni Pièce 0,125 1,266 0,158
Cidre brut bouteille 0,100 3,554 0,355
Crème liquide l 0,050 4,104 0,205
Farine kg 0,040 0,886 0,035
Fonds blanc de volaille déshydraté Boite 0,025 13,907 0,348
Gros oignons kg 0,100 1,108 0,111
Poireaux (vert) kg 0,100 1,530 0,153
Suprême de pintade piéces 0,750 2,242 1,682
Chutney de pommes
Beurre kg 0,010 11,405 0,114
Cannelle bâtons Flacon 0,050 11,987 0,599
Gros oignons kg 0,100 1,108 0,111
Pommes Golden (pièces) kg 0,400 1,952 0,781
Quatre épices Boite 0,001 7,739 0,004
Vinaigre de cidre L 0,050 2,867 0,143
Pommes sautées
Beurre kg 0,020 11,405 0,228
Cidre brut bouteille 0,100 3,554 0,355
Citrons (kg) kg 0,050 3,112 0,156
Pommes Golden (pièces) kg 0,400 1,952 0,781
Risotto
Ail kg 0,010 8,387 0,084
Beurre kg 0,050 11,405 0,570
Gros oignons kg 0,050 1,108 0,055
Riz Risotto kg 0,200 4,055 0,811
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  Progression Réa. Sur.
Pr??parations pr??liminaires sales

Parer les suprêmes de pintade. Eplucher et laver les légumes. Eplucher et citronner les pommes.

Pr??parations pr??liminaires propres

Ciseler les oignons, préparer le bouquet garni, détailler les pommes en dés pour le chutney. Détailler les pommes en quartiers, mettre à macérer au cidre.

Marquer en cuisson la fricass??e

Raidir les suprêmes, retirer, dégraisser, suer les oignons, déglacer au cidre, ajouter le fonds, assaionner, cuir en mijotant.

Marquer en cuisson le chutney de pommes

Suer au beurre les oignons, ajouter les pommes, les condiments et les épices. Compoter, assaisonner.

Sauter les pommes

Egoutter, sécher et sauter les pommes au beurre, réserver.

Cuire le risotto

Suer les oignons ciselés, nacrer le riz. Mouiller avec un peu de fonds blanc. Cuire doucement, remouiller, recommancer jusqu'à ce que le riz soit cuit. Crémer, ajouter le parmesan.

D??canter la fricass??e

Décanter la fricassée. Mettre à point la sauce avec le cidre de la macération des pommes et un peu de crème liquide.

Dresser

Dresser sur assiette.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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