Fiche technique de fabrication N°4700
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Prix de revient TTC par unité :
12,723 €
Prix de revient TTC Total :
50,893 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 385,477 kj /
808,955 Kcal
Protides :
190,780 kcal / Lipides :
307,375 Kcal/ Lipides :
310,800 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Filets de saumon |
kg |
1,000 |
27,958 |
27,958 |
| Marinade |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,125 |
1,266 |
0,158 |
| Citron (pièce) |
Pièce |
0,500 |
0,158 |
0,079 |
| Huile d'olives |
l |
0,050 |
11,394 |
0,570 |
| Béarnaise |
| Beurre |
kg |
0,125 |
10,280 |
1,285 |
| Cerfeuil |
Botte |
0,250 |
1,266 |
0,317 |
| Echalotes |
kg |
0,025 |
2,638 |
0,066 |
| Estragon |
Botte |
0,250 |
1,266 |
0,317 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
8,231 |
16,462 |
| Poivre noir en grain |
kg |
0,001 |
7,273 |
0,004 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,025 |
2,771 |
0,069 |
| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
0,025 |
1,226 |
0,031 |
| Brick de pommes de terre |
| Aneth |
Botte |
0,250 |
1,266 |
0,317 |
| Beurre |
kg |
0,015 |
10,280 |
0,154 |
| Cerfeuil |
Botte |
0,250 |
1,266 |
0,317 |
| Estragon |
Botte |
0,250 |
1,266 |
0,317 |
| Feuilles de brick |
Poche de10 |
0,500 |
1,097 |
0,549 |
| Huile d'olives |
l |
0,025 |
11,394 |
0,285 |
| Lait |
L |
0,050 |
0,650 |
0,033 |
| Pommes de terre Bintje |
kg |
1,000 |
1,213 |
1,213 |
| Décor |
| Aneth |
Botte |
0,250 |
1,266 |
0,317 |
| Citron (pièce) |
Pièce |
0,500 |
0,158 |
0,079 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Pr??parations pr??liminaires sales Eplucher et laver les légumes. Trier et laver les herbes. |
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Pr??parations pr??liminaires propres Réaliser la marinade instantanée, mettre les pavés de saumon à mariner. |
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R??aliser les bricks de pommes de terre Marquer en cuisson la purée de pommes de terre. Hacher les herbes. |
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R??aliser la sauce b??arnaise Ciseler les échalotes, hacher les herbes, réaliser la réduction. Mettre à fondre le beurre clarifié. |
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Terminer la pur??e de pommes de terre Passer la purée, ajouter un peu de lait et du beurre. Ajouter les herbes, mettre à point l'assaisonnement. Réserver au froid. |
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Pr??parer les ??l??ments de d??cor Canneler et émincer les citrons, préparer les branches d'aneth. |
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Monter les bricks de pommes de terre Détailler les feuilles de brick en 3 morceaux. Garnir de pulpe refroidie. Lustrer à l'huile d'olive. Cuire au four à 180°C sur silpat à l'envoi. |
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Griller les pav??s de saumon |
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R??aliser la sauce hollandaise Mettre la réduction à cuire, monter le sabayon, incorporer le beurre clarifié, assaisonner. |
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Dresser |
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