Grosse crevette frites sur légmumes marinés SG

Fiche technique de fabrication N°4699
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 4,051 €
Prix de revient TTC Total : 64,817 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 805,206 kj / 670,300 Kcal
Protides : 105,035 kcal / Lipides : 312,015 Kcal/ Lipides : 253,250 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Aubergines kg 0,500 3,534 1,767
Courgettes kg 0,500 3,481 1,741
Gros oignons kg 0,500 1,319 0,660
Huile d'olives l 0,100 11,394 1,139
Poivrons rouges kg 0,500 3,357 1,679
Poivrons verts kg 0,500 3,640 1,820
Marinade
Ail kg 0,120 8,493 1,019
Bouquet garni Pièce 2,000 1,266 2,532
Huile d'olives l 0,600 11,394 6,836
Romarin botte 2,000 1,266 2,532
Tempura de gambas
BIERES blonde litre bouteille 0,500 2,450 1,225
Farine kg 0,500 0,886 0,443
Gambas (kg)fraiche kg 3,000 11,552 34,656
Levure de bière cubes kg 0,050 5,399 0,270
Assaisonnement
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
Sauce pistou
Ail kg 0,120 8,493 1,019
Basilic Botte 2,000 1,319 2,638
Huile d'olives l 0,200 11,394 2,279
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,060 9,354 0,561
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  Progression Réa. Sur.
Pr??parations pr??liminaires sales

Laver et éplucher les légumes. Décortiquer les gambas, conserver les queues, retirer le boyau central.

Pr??parations pr??liminaires propres

Détailler les aubergines et les courgettes en tranches de 1 à 2mm d'épaisseur. Monder les poivrons, détailler en rectangles. Détailler les oignons en rouelles.

Griller les l??gumes

Huiler et quadrille les légumes sur les deux faces du grill très chaud. Ne pas griller les oignons. Répartir les légumes dans une plaque inox.

Mariner les l??gumes

Porter l'huile à 100°C: SURVEILLANCE PERMANENTE ! Ajouter l'ail écrasé, le thyum, le romarin et le laurier, verser sur les légumes.

Mariner les l??gumes (suite)

Filmer hermétiquement, laisser refroidir puis confire à +4°C.

R??aliser la sauce pistou

Blanchir les gousses d'ail dégermées. Mixer avec les feuille de basilic, l'huile d'olive, le parmesan, assaisonner, réserver.

Frire les gambas

Réunir la farine, le sel, la levure et la bière. Enrober les gambas, frire à l'envoi.

Dresser

Dresser sur assiette les légumes marinés, les gambas frites et la sauce pistou.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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