Fiche technique de fabrication N°4692
Pour
pers
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,934 €
Prix de revient TTC Total :
15,736 €
Produit allergène : Gluten, Lait, Oeuf, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 990,550 kj /
1 192,485 Kcal
Protides :
186,125 kcal / Lipides :
111,340 Kcal/ Lipides :
895,020 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Frisée |
Pièce |
0,500 |
3,323 |
1,662 |
| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
0,025 |
6,251 |
0,156 |
| Vinaigrette |
| Huile de tournesol |
l |
0,050 |
3,139 |
0,157 |
| Moutarde |
kg |
0,005 |
4,712 |
0,024 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,000 |
| Vinaigre de framboises |
l |
0,020 |
3,500 |
0,070 |
| Garniture |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,000 |
0,190 |
0,760 |
| Pain de mie tranché |
Pièce |
2,000 |
5,192 |
10,384 |
| Poitrine fumée |
kg |
0,240 |
9,495 |
2,279 |
| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,001 |
0,689 |
0,000 |
| Décor |
| Cerneaux de noix |
kg |
0,020 |
10,797 |
0,216 |
| Persil plat |
bottes |
0,015 |
1,899 |
0,028 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Laver la frisée et l'essorer. |
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Vinaigrette |
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Réaliser une vinaigrette moutardée |
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Garnitures |
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Cuire des oeufs durs. Les refroidir, les écaler et les couper en 4. |
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Tailler la poitrine en lardons. Les blanchir et les faire sauter. Déglacer les lardons avec un peu de vinaigre de framboise. |
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Tailler des croûtons et les dorer sous la salamandre |
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Finition |
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Dresser la salade assaisonnée sur une assiette. Parsemer de lardons Disposer les quartiers d'œuf autour.
Décorer avec quelques feuilles de persil plat, des croûtons et des cerneaux de noix. |
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