Fiche technique de fabrication N°4691
Pour
pers
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,566 €
Prix de revient TTC Total :
18,797 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 851,747 kj /
442,473 Kcal
Protides :
14,860 kcal / Lipides :
54,388 Kcal/ Lipides :
373,225 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Pâte |
Beurre |
kg |
0,188 |
10,280 |
1,928 |
Eau |
L |
0,075 |
0,220 |
0,017 |
Farine T 45 |
kg |
0,375 |
0,810 |
0,304 |
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,500 |
8,231 |
12,347 |
Sel fin (kg) |
kg |
0,008 |
0,692 |
0,005 |
Sucre en poudre |
kg |
0,038 |
1,635 |
0,061 |
Compote |
Citron (pièce) |
Pièce |
0,075 |
0,158 |
0,012 |
Pommes Golden (pièces) |
kg |
0,900 |
1,709 |
1,538 |
Sucre en poudre |
kg |
0,045 |
1,635 |
0,074 |
Rosace |
Citron (pièce) |
Pièce |
0,075 |
0,158 |
0,012 |
Pommes Golden (pièces) |
kg |
0,900 |
1,709 |
1,538 |
Sucre en poudre |
kg |
0,015 |
1,635 |
0,025 |
Finition |
Nappage blond |
kg |
0,180 |
5,212 |
0,938 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Pâte brisée sucrée |
|
|
|
Réaliser la pâte brisée.
Laisser reposer au froid. |
|
|
|
Abaisser la pâte et foncer les cercles. |
|
|
|
|
|
|
|
Compote de pommes |
|
|
|
Éplucher et citronner les pommes. |
|
|
|
Détailler en dés les pommes. |
|
|
|
Marquer en cuisson la compote. |
|
|
|
Passer la compote au moulin à légumes ou au tamis. |
|
|
|
|
|
|
|
Rosace |
|
|
|
Éplucher et citronner les pommes. |
|
|
|
Émincer régulièrement les pommes. |
|
|
|
|
|
|
|
Cuisson |
|
|
|
Garnir les fonds de tarte avec la compote et recouvrir avec les tranches de pomme en rosace. Saupoudrer de sucre. |
|
|
|
Cuire au four à 180°C. |
|
|
|
|
|
|
|
Finition |
|
|
|
Napper la tarte aux pommes. |
|
|
|
|
|
|
|
Dressage |
|
|
|
Dresser sur plats avec dentelles |
|
|
|