Blanquette de pintade au cidre, chutney de pommes et riz thaï

Fiche technique de fabrication N°4688
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 5,425 €
Prix de revient TTC Total : 43,403 €

Produit allergène : Céleri, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 087,221 kj / 259,790 Kcal
Protides : 12,815 kcal / Lipides : 67,820 Kcal/ Lipides : 179,155 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Suprême de pintade piéces 1,500 3,282 4,923
Garniture aromatique
Ail kg 0,030 7,480 0,224
Bouquet garni Pièce 0,250 1,266 0,317
Carottes kg 0,200 1,108 0,222
Céleri branche kg 0,100 1,161 0,116
Clous de girofle Pièce 2,000 8,576 17,152
Gros oignons kg 0,200 1,108 0,222
Poireaux (vert) kg 0,200 1,530 0,306
Mouillement
Cidre brut bouteille 0,200 3,554 0,711
Fonds blanc de volaille déshydraté Boite 0,050 13,907 0,695
Garniture
Beurre kg 0,050 8,018 0,401
Cidre brut bouteille 0,200 3,554 0,711
Pommes Golden (pièces) kg 0,800 1,899 1,519
Chutney de pommes
Beurre kg 0,040 8,018 0,321
Cannelle bâtons Flacon 0,100 11,987 1,199
Gros oignons kg 0,200 1,108 0,222
Pommes Golden (pièces) kg 0,800 1,899 1,519
Quatre épices Boite 0,001 7,739 0,008
Vinaigre de cidre L 0,100 2,867 0,287
Riz Thaï
Riz thaï kg 0,400 2,570 1,028
Sauce
Beurre kg 0,040 8,018 0,321
Farine kg 0,040 0,886 0,035
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 5,473 10,946
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Pr??parations pr??liminaires sales

Parer les suprêmes de pintade. Eplucher et laver les légumes. Eplucher et citronner les pommes.

Pr??parations pr??liminaires propres

Préparer les légumes pour la garniture aromatique. Ciseler les oignons, détailler les pommes en dés pour le chutney. Détailler les pommes en quartiers et mettre à macérer au cidre.

Marquer en cuisson la blanquette

Blanchir et rafraîchir la volaille. Marquer en cuisson avec le fonds blanc, le cidre et la garniture aromatique.

Marquer en cuisson le chutney de pommes

Suer au beurre les oignons, ajouter les pommes, les condiments et les épices. Compoter, assaisonner.

Sauter les pommes

Egoutter, sécher et sauter les pommes au beurre, réserver.

Cuire le riz tha??

Cuire le riz thaï à l'indochinoise.

D??canter la blanquette

Décanter la blanquette. Réaliser le roux blanc. Réaliser le velouté de volaille. Mettre à point la sauce avec le cidre de la macération des pommes.

Dresser

Dresser sur assiette.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / . Grande assiette ronde.