Fiche technique de fabrication N°4676
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Prix de revient TTC par unité :
7,483 €
Prix de revient TTC Total :
59,861 €
Produit allergène : Céleri, Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 604,813 kj /
861,365 Kcal
Protides :
157,738 kcal / Lipides :
423,948 Kcal/ Lipides :
279,680 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Epaule d'agneau désossée |
kg |
1,600 |
15,720 |
25,152 |
| Huile d'olives |
l |
0,100 |
8,263 |
0,826 |
| Garniture aromatique |
| Ail |
kg |
0,030 |
10,550 |
0,317 |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,500 |
1,266 |
0,633 |
| Carottes |
kg |
0,200 |
1,161 |
0,232 |
| Céleri branche |
kg |
0,200 |
3,534 |
0,707 |
| Clous de girofle |
Pièce |
1,000 |
8,576 |
8,576 |
| Gros oignons |
kg |
0,200 |
1,266 |
0,253 |
| Poireaux |
kg |
0,200 |
1,899 |
0,380 |
| Roux blanc |
| Beurre |
kg |
0,035 |
9,930 |
0,348 |
| Cumin |
kg |
0,001 |
5,001 |
0,005 |
| Farine |
kg |
0,035 |
0,886 |
0,031 |
| Finition de la sauce |
| Crème liquide |
l |
0,100 |
4,262 |
0,426 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
7,381 |
14,762 |
| Couscous de légumes |
| Beurre |
kg |
0,500 |
9,930 |
4,965 |
| Carottes |
kg |
0,300 |
1,161 |
0,348 |
| Courgettes |
kg |
0,300 |
1,994 |
0,598 |
| Eau |
L |
0,400 |
0,185 |
0,074 |
| Huile d'olives |
l |
0,005 |
8,263 |
0,041 |
| Navets longs |
kg |
0,200 |
4,009 |
0,802 |
| Semoule couscous |
kg |
0,250 |
1,539 |
0,385 |
|
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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Pr??parations pr??liminaires sales Parer, découper l'épaule d'agneau.
Eplucher et laver les légumes. |
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Pr??parations pr??liminaires propres Préparer les légumes pour la cuisson pochée.
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Marquer en cuisson la blanquette Blanchir la viande, rafraîchir.
Pocher avec la garniture aromatique. |
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Couscous de l??gumes Lever les billes de légumes.
Glacer les légumes.
Porter l'eau à ébullition.
Verser sur la semoule, assaisonner. |
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R??aliser le velout?? d'agneau Réalier le roux blanc.
Réaliser le velouté d'agneau.
Mettre à point le velouté d'agneau. |
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Dresser Dresser sur assiette. |
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