Fiche technique de fabrication N°4673
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
30,087 €
Prix de revient TTC Total :
120,348 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 563,429 kj /
1 090,425 Kcal
Protides :
22,425 kcal / Lipides :
53,675 Kcal/ Lipides :
1 014,325 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Citrons (kg) |
kg |
0,050 |
3,112 |
0,156 |
| Poires conférence |
kg |
0,600 |
2,585 |
1,551 |
| Sirop |
| Citrons (kg) |
kg |
0,025 |
3,112 |
0,078 |
| Eau |
L |
0,500 |
0,245 |
0,123 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,250 |
1,345 |
0,336 |
| Vanille gousses |
Pièce |
0,250 |
109,129 |
27,282 |
| Glace vanille |
| Lait |
L |
0,500 |
0,886 |
0,443 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
6,000 |
10,202 |
61,212 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,125 |
1,345 |
0,168 |
| Vanille gousses |
Pièce |
0,250 |
109,129 |
27,282 |
| Sauce chocolat |
| Couverture noire |
kg |
0,125 |
12,882 |
1,610 |
| Crème liquide |
l |
0,025 |
4,262 |
0,107 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base Eplucher et citronner les poires. |
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R??aliser le sirop Cuire le sirop, ajouter la vanille. |
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Pocher les poires Pocher les poires, refroidir dans le sirop. |
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R??aliser la glace vanille Réaliser la crème anglaise.
Mettre à turbiner. |
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Sauce chocolat Réunir les ingrédients dans un cul de poule.
Mettre à fondre au bain-marie. |
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Dresser Dresser une boule de glace vanille dans la coupe glacée.
Disposer dessus la demi-poire.
Napper de sauce chocolat chaude. |
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