Café gourmand-

Fiche technique de fabrication N°4668
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Prix de revient TTC par unité : 25,344 €
Prix de revient TTC Total : 202,755 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 782,757 kj / 664,936 Kcal
Protides : 34,420 kcal / Lipides : 89,100 Kcal/ Lipides : 541,416 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Crème brulée
Cassonade kg 0,064 4,054 0,259
Crème liquide l 0,400 4,262 1,705
Lait L 0,160 1,247 0,200
Oeufs (jaunes) Pièce 6,400 7,381 47,238
Sucre en poudre kg 0,136 1,345 0,183
Vanille gousses Pièce 0,800 109,129 87,303
Brownie
Beurre kg 0,060 11,405 0,684
Cerneaux de noix kg 0,064 10,797 0,691
Couverture noire kg 0,100 12,882 1,288
Farine kg 0,024 0,886 0,021
Oeufs (entiers) Pièce 1,600 0,190 0,304
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Sucre en poudre kg 0,060 1,345 0,081
Vanille gousses Pièce 0,400 109,129 43,652
Choux caramel
Beurre kg 0,028 11,405 0,319
Eau L 0,100 0,245 0,025
Farine kg 0,050 0,886 0,044
Lait L 0,208 1,247 0,259
Oeufs (entiers) Pièce 1,600 0,190 0,304
Oeufs (jaunes) Pièce 2,400 7,381 17,714
Poudre à crème kg 0,024 12,798 0,307
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Sucre en poudre kg 0,128 1,345 0,172
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  Progression Réa. Sur.
cr?¨me br??l??e

Porter à ébullition la crème, le lait et la vanille.

Blanchir les jaunes avec le sucre. Verser le mélange bouillant sur les jaunes blanchis.

Eliminer la mousse

Garnir les moules.

Cuire au four au bain-marie à 120°C

Refroidir en cellule dès la sortie du four

Caraméliser à la commande

Brownie

Faire fondre le beurre avec le chocolat. Mélanger les œufs avec le sucre. Ajouter la farine.

Verser le chocolat fondu sur le mélange blanchi. Ajouter les noix concassées et les grains de vanille.

Chemiser un cercle et garnir avec l'appareil et cuire au four 25 min à 160°C.

Laisser refroidir puis détailler

Choux caramel / pistache

Réaliser une pâte à choux. Coucher et cuire les choux.

Réaliser une crème pâtissière à la pistache.

Garnir le choux et les glacer au caramel

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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