Fiche technique de fabrication N°4667
Pour
Part(s)
Catégorie :
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
0,672 €
Prix de revient TTC Total :
2,015 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
569,286 kj /
136,030 Kcal
Protides :
10,980 kcal / Lipides :
3,360 Kcal/ Lipides :
121,690 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Betteraves crues |
kg |
0,075 |
1,583 |
0,119 |
| Brocolis |
kg |
0,188 |
2,374 |
0,445 |
| Carottes |
kg |
0,150 |
1,298 |
0,195 |
| Navets longs |
kg |
0,113 |
2,374 |
0,267 |
| Pomme de Terre Vitelotte |
kg |
0,188 |
4,062 |
0,762 |
| Pommes de terre Bintje |
kg |
0,188 |
1,213 |
0,227 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
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0,000 |
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0,000 |
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0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Les PDT |
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Eplucher et laver les pommes de terre. Tourner les PDT bintje et tailler les PDT vitelotte avec une mandoline (tranches cannelées). Cuire en vapeur séparement. |
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Refroidir en cellule |
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Les brocolis |
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Détailler des petits bouquets de brocolis. Les laver à l'eau vinaigrée puis les cuire en vapeur. |
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Refroidir en cellule ou dans l'eau glacée |
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Les carottes |
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Eplucher et laver les carottes. Tourner et cuire en vapeur. |
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Refroidir en cellule |
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Les navets |
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Eplucher et laver les navets. Tailler des billes et cuire en vapeur |
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Refroidir en cellule |
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Les betteraves |
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Eplucher et laver les betteraves. Tailler des billes à la cuillère à pomme parisienne et cuire en vapeur. Refroidir en cellule |
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Finition |
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Remettre en température les légumes et les passer dans un mélange eau-beurre pour les lustrer. |
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Dresser |
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