Moelleux au chocolat -

Fiche technique de fabrication N°4663
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Prix de revient TTC par unité : 8,125 €
Prix de revient TTC Total : 32,500 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 254,240 kj / 538,648 Kcal
Protides : 16,998 kcal / Lipides : 103,900 Kcal/ Lipides : 417,750 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
moelleux
Beurre kg 0,060 10,529 0,632
Couverture noire kg 0,055 18,425 1,013
Farine T 55 kg 0,018 1,772 0,031
Fécule de pomme de terre kg 0,015 3,158 0,047
Sucre en poudre kg 0,050 1,572 0,079
Crème et glace
Lait L 0,125 0,840 0,105
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 5,473 5,473
Sucre en poudre kg 0,038 1,572 0,059
Vanille gousses Pièce 0,500 18,697 9,349
Décor
Beurre kg 0,035 10,529 0,369
Farine T 55 kg 0,035 1,772 0,062
Oeufs (blancs) Pièce 1,000 4,796 4,796
Sucre glace kg 0,035 5,454 0,191
Finition
Cannelle en poudre kg 1,000 10,137 10,137
Menthe fraîche Botte 0,125 1,266 0,158
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  Progression Réa. Sur.
moelleux

1 Faire fondre la couverture et le beurre au bain-marie

2 Monter les blancs en neige, les serrer avec la moitié du sucre

3 Blanchir les jaunes avec le restant du sucre, ajouter la couverture fondue

4 Mélanger délicatement les 2 appareils

5 Ajouter la farine et la fécule tamisées

6 Verser dans un moule à manqué garni au fond de papier cuisson

7 Cuire 55 minutes à 175°C, four entrouvert

Cr?¨me

1 Confectionner la crème anglaise vanillée

2

D??cor

1 Mélanger les 2 blancs nature avec la farine et le sucre tamisés, puis le beurre pommade

2 Former sur une plaque beurrée 8 langues de chat géantes

3 Cuire à four chaud et démouler sur une gouttière pour former plusieurs plis par langue

Finition

1 Dresser une part de gâteau sur chaque assiette

2 Ajouter une quenelle de glace, la langue géante, de la menthe, la crème anglaise et de la cannelle moulue

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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