Fiche technique de fabrication N°4655
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
14,339 €
Prix de revient TTC Total :
114,713 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 946,410 kj /
465,092 Kcal
Protides :
59,208 kcal / Lipides :
76,708 Kcal/ Lipides :
329,176 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| COQUES BASE |
| Coques |
kg |
0,800 |
10,856 |
8,685 |
| Echalotes |
kg |
0,040 |
1,129 |
0,045 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,160 |
2,365 |
0,378 |
| Crème de poivrons |
| Ail |
kg |
0,016 |
10,550 |
0,169 |
| Crème liquide |
l |
0,200 |
4,115 |
0,823 |
| Farine |
kg |
0,064 |
0,886 |
0,057 |
| Fumet de poisson (PAI) |
litre |
0,032 |
1,087 |
0,035 |
| Gingembre |
kg |
0,002 |
1,741 |
0,004 |
| Huile d'olives |
l |
0,040 |
8,302 |
0,332 |
| Poivrons rouges |
kg |
0,640 |
5,222 |
3,342 |
| chantilly |
| Chorizo |
kg |
0,080 |
3,170 |
0,254 |
| Crème liquide |
l |
0,240 |
4,115 |
0,988 |
| decor |
| Persil plat |
bottes |
0,008 |
1,266 |
0,010 |
| Tomates cerise |
kg |
8,000 |
12,449 |
99,592 |
|
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 01 |
marini?¨re cuire les coques marinière |
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| 02 |
cr?¨me |
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faire suer le poivron émincé sans coloration
ajouter gingembre, ail sans colorer |
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Singer cuire le roux ( blanc), mouiller avec la marinière et le fumet
cuire 20 minutes
mixer au blender puis chinoiser, crémer émulsionner à l'huile d'olive au mixer plongeant |
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| 03 |
Chantilly |
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suer le chorizo haché à sec
mouiller avec la moitié de la crème faire infuser |
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chinoiser ajouter le reste de la crème et passer au grand froid 2h puis siphonner |
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