Minestronne de langoustines aux courgettes

Fiche technique de fabrication N°4651
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Prix de revient TTC par unité : 3,258 €
Prix de revient TTC Total : 19,548 €

Produit allergène : Céleri,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 223,133 kj / 292,266 Kcal
Protides : 51,454 kcal / Lipides : 160,308 Kcal/ Lipides : 80,504 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
minestrone
Carottes kg 0,150 1,319 0,198
Céleri branche kg 0,090 2,479 0,223
Choux verts Pièce 0,150 2,110 0,317
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,001 17,758 0,021
Haricots verts fins congelés kg 0,060 3,186 0,191
Lard gras kg 0,060 2,638 0,158
Navets longs kg 0,090 3,218 0,290
Oignons paille kg 0,060 1,635 0,098
Petits pois congelés kg 0,090 4,062 0,366
Poireaux kg 0,180 2,849 0,513
Poitrine de porc fraîche kg 0,090 8,440 0,760
Pomme de Terre Bio kg 0,120 2,057 0,247
Spaghetti kg 0,120 1,890 0,227
Tomates garniture kg 0,150 2,268 0,340
liaison pistou
Basilic Botte 0,150 1,319 0,198
Huile d'olives l 0,060 11,394 0,684
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,030 9,354 0,281
bisque de langoustines
Beurre kg 0,060 10,529 0,632
Carottes kg 0,030 1,319 0,040
COGNAC vs bouteille 0,030 21,430 0,643
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0,018 2,082 0,037
Crème UHT 15% L 0,060 5,500 0,330
Fumet de poisson (PAI) litre 0,005 1,087 0,005
Huile d'olives l 0,030 11,394 0,342
Langoustines congelées kg 0,600 17,671 10,603
Oignons paille kg 0,030 1,635 0,049
Tomates garniture kg 0,180 2,268 0,408
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,120 2,615 0,314
Garniture
Basilic Botte 0,150 1,319 0,198
Beurre kg 0,030 10,529 0,316
Courgettes kg 0,150 3,481 0,522
0,000 0,000 0,000
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0,000 0,000 0,000
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0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1.1

Légumes en minestrone

Eplucher et laver les légumes. Tailler le lard gras et la poitrine en lardons fins. 

Ciseler les oignons, monder et épépiner les tomates, émincer les poireau, tailler le céleri branche, la carotte, le navet et les PDT en brunoise, le chou vert et les HV en dés.

Faire fondre le lard gras dans une russe, ajouter les lardons et faire sauter. Ajouter l'oignon, le poireau, la carotte, le navet le céleri et faire suer sans coloration. Mouiller à mi-hauteur avec le fond blanc. Assaisonner. Ajouter les PDT, le chou vert et les dés de tomates. cuire à frémissement 25 minutes environ.

Tailler les spaghéttis en segments de 4 cm. Cuire à l'anglaise séparement les petits pois, les HV et les spaghéttis. Tailler en dés les HV cuits. Réunir tous les élèments du minestrone. Egoutter et réserver.

00:15:00

 00:25:00
1.2

Liaison au pistou

Mixer le basilic et l'huile dans un blender, ajouter le parmesan. Lier le minestrone avec le pistou.

00:05:00
1.3

Bisque de langoustine

Décortiquer les langoustines. Réserver les queues pour la garniture. Concasser les carapaces en petits morceaux. Colorer les carapaces à l'huile d'olive chaude dans une grande russe. Ajouter la brunoise de carotte et les oignons ciselés. Faire suer et ajouter le concentré de tomates. Déglacer au cognac et au vin blanc. Faire réduire à sec. Mouiller avec le fumet de poisson froid. Ajouter les quartiers de tomates et le BG. Assaisonner et cuire à frémissement durant 30 minutes, écumer, mixer et chinoiser.

00:15:00

 00:30:00
1.4

Lier la bisque

Lier la bisque chaude avec de la maïzena ou un beurre manié. Mettre au point la consistance et l'assaisonnement. Emulsionner la bisque avec le beurre et la crème

00:10:00

 00:10:00
1.5

Garnitures

Tailler les courgettes en demi-rondelles. Les cuire à la vapeur (tenir ferme). Refroidir dans une eau glacée. Faire sauter les langoustines décortiquées au beurre à l'envoi. frire les feuilles de basilic.

00:10:00
1.6

Dressage

Dresser une rosace de courgettes dans un cercle au fond de l'assiette. Déposer au centre le minestrone de légumes égoutté. Décorer avec les langoustines et les feuilles de basilic. Servir la bisque à part.

00:10:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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