Fiche technique de fabrication N°4648
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,108 €
Prix de revient TTC Total :
24,434 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 826,995 kj /
436,558 Kcal
Protides :
148,900 kcal / Lipides :
131,572 Kcal/ Lipides :
156,086 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,040 |
9,757 |
0,390 |
| Cardamone |
kg |
0,000 |
24,320 |
0,010 |
| Carottes |
kg |
0,080 |
1,688 |
0,135 |
| Filets de Saint Pierre |
kg |
0,800 |
18,885 |
15,108 |
| Jus d'oranges litre |
Bouteille |
0,160 |
2,102 |
0,336 |
| Épinards |
| Ail |
kg |
0,000 |
7,480 |
0,003 |
| Beurre |
kg |
0,032 |
9,757 |
0,312 |
| Epinards en branches frais |
kg |
0,600 |
4,431 |
2,659 |
| Endives |
| Beurre |
kg |
0,032 |
9,757 |
0,312 |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,000 |
1,266 |
0,001 |
| Citron confit |
Boite |
0,400 |
4,420 |
1,768 |
| Coriandre fraîche |
botte |
0,400 |
1,266 |
0,506 |
| Echalotes |
kg |
0,040 |
3,693 |
0,148 |
| Endives |
kg |
0,800 |
2,479 |
1,983 |
| Huile d'olives |
l |
0,032 |
7,071 |
0,226 |
| Jus d'oranges litre |
Bouteille |
0,060 |
2,102 |
0,126 |
| Jus de citrons |
l |
0,040 |
4,200 |
0,168 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,020 |
2,615 |
0,052 |
| Décor |
| Oranges (kg) |
kg |
0,120 |
1,583 |
0,190 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 01 |
pav??Â? de St Pierre Parer et détailler en pavés
faire réduire le jus d'agrumes, le jus de carottes et la cardamome de moitié |
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Faire pmousser le beurre et saisir les pavés assaisonnés
Laisser tiédir puis les arroser avec la réduction d'agrumes
Laquer les filets en terminant une cuisson douce |
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| 02 |
??â?°pinards au beurre Trier, équeuter et laver les épinards
faire chauffer le beurre dans un rondeau froptté à l'ail
cuire les épinards rapidement et les conserver bien verts |
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| 03 |
Endives ?? la grecque enlever les feuilles abîmées, laver très rapidement , éponger
Ôter le trognon
faire suer l'echalote ciselée à l'huile d'olive avec sel, sucre et coriande
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ajouter vin blanc et jus de citron faire réduire
ajouter les endives et les quartiers de citrons confits, le laurier la sarriette
couvrir et braiser 30 à 45 mn au four à 130, 140 °C
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Égouter et sauter doucement au beurre |
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| 04 |
D??Â?cor faire sécher des tranches d'orange au four pic bois plus coriande frais |
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