Fiche technique de fabrication N°4646
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,220 €
Prix de revient TTC Total :
19,323 €
Produit allergène : Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 328,177 kj /
317,366 Kcal
Protides :
12,338 kcal / Lipides :
136,812 Kcal/ Lipides :
168,216 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| mesclun |
| Huile d'arachide |
l |
0,030 |
3,361 |
0,101 |
| Huile de noix |
l |
0,060 |
8,577 |
0,515 |
| Mesclun |
kg |
0,300 |
9,917 |
2,975 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,600 |
5,792 |
3,475 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,600 |
0,692 |
0,415 |
| Vinaigre de vin rouge |
l |
0,030 |
1,473 |
0,044 |
| bavarois |
| Ail |
kg |
0,006 |
5,961 |
0,036 |
| Ciboulette |
Botte |
0,120 |
1,161 |
0,139 |
| Crème liquide |
l |
0,090 |
4,104 |
0,369 |
| Echalions du Poitou |
kg |
0,030 |
2,638 |
0,079 |
| Estragon |
Botte |
0,060 |
1,161 |
0,070 |
| Faisselle (kg) |
kg |
0,300 |
5,780 |
1,734 |
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0,060 |
17,478 |
1,049 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
2,400 |
0,380 |
0,911 |
| Persil plat |
bottes |
0,030 |
1,477 |
0,044 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,600 |
5,792 |
3,475 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,600 |
0,692 |
0,415 |
|
| Ciboulette |
Botte |
0,030 |
1,161 |
0,035 |
| Tomates cerise |
kg |
0,090 |
5,697 |
0,513 |
| coulis |
| Basilic |
Botte |
0,150 |
1,266 |
0,190 |
| Coulis de tomates |
Boite |
0,600 |
4,563 |
2,738 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Garniture |
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Réaliser une vinaigrette |
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Assaisonner le mesclun de salade au dernier moment |
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Base |
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Réhydrater la gélatine dand l'eau froide. |
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Monter la crème en crème fouettée. |
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Hacher ou ciseler les aromates. Hacher les échalions et l'ail. |
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Lisser au fouet la faisselle de chèvre et l'assaisonner. |
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Porter le fond blanc à frémissement et ajouter la gélatine pressée. Laisser tièdir. |
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Verser le fond blanc sur la faisselle, les aromates,l'ail, les échalions et mélanger. |
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Ajouter la crème fouettée et rectifier l'assaisonnement. |
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Mouler et accompagner de pain de campagne. |
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coulis détendre éventuellement le coulis avec un peu de fond de veau blanc ajouter un peu de basilic ciselé et assaisoner |
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