Pavé de sandre grillé, hollandaise de langoustines

Fiche technique de fabrication N°4644
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Prix de revient TTC par unité : 10,460 €
Prix de revient TTC Total : 83,678 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 517,029 kj / 362,492 Kcal
Protides : 89,042 kcal / Lipides : 232,290 Kcal/ Lipides : 41,160 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Huile d'olives l 0,120 11,394 1,367
Langoustines congelées kg 0,960 17,830 17,117
Sandre kg 1,200 14,538 17,446
Infusion
Ail kg 0,008 7,480 0,060
Beurre kg 0,240 10,280 2,467
Bouquet garni Pièce 0,008 1,266 0,010
Huile d'olives l 0,064 11,394 0,729
Hollandaise
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 8,231 32,924
Quinoa
Basilic Botte 0,400 1,266 0,506
Courgettes kg 0,400 2,954 1,182
Fond de volaille l 0,800 8,968 7,174
Huile d'olives l 0,040 11,394 0,456
PULCO citron bouteille 0,008 7,748 0,062
Quinoa kg 0,320 5,222 1,671
Décor
Basilic Botte 0,400 1,266 0,506
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  Progression Réa. Sur.
1 Pav?? grill??

Mariner les pavés de sandre dans huile d'olive, quadriller les deux faces sur un grill chaudTerminer le cuisson au four 120°C (T°C à coeur 55°C)

Décortisquer les langoustines

2 Sauce Hollandaise de langoustine

Préparer un beurre de langoustines: Rissoler les coffres à l'huile d'olive ajoputer le beurre les herbes et l'ail faire infuser sur le bord de la plaque sans dépasser les 70°C Filtrer laiser reposer

Réaliser un sabayon jaunes + 0.05L d'eau Monter le sabayon émulsionner avec le beurre de langoustines

3 Quinoa aux courgettes

Tailler le vert de courgette en brunoise, rincer le quinoa plusieurs fois à l'eau, cuire 10 mn dans 2.5 fois le volume de fond blanc de volaille, couvrirAjouter le jus de citron, le basilic ciselé et les courgettes sautées

4 assemblage

Dresser le quinoa en quenelles ssurmontées d'une queue de langoustine rôtoe avec un peu de beurre de langoustine sous la salamandre

 

Décorer d'une feuille de basilic lustrée et d'une tuile simple au basilic

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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