Pavé de sandre grillé, hollandaise de langoustines

Fiche technique de fabrication N°4644
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Prix de revient TTC par unité : 8,927 €
Prix de revient TTC Total : 89,270 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 517,029 kj / 362,492 Kcal
Protides : 89,042 kcal / Lipides : 232,290 Kcal/ Lipides : 41,160 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Huile d'olives l 0,150 8,049 1,207
Langoustines congelées kg 1,200 17,671 21,205
Sandre kg 1,500 14,538 21,807
Infusion
Ail kg 0,010 9,126 0,091
Beurre kg 0,300 11,405 3,422
Bouquet garni Pièce 0,010 1,266 0,013
Huile d'olives l 0,080 8,049 0,644
Hollandaise
Oeufs (jaunes) Pièce 5,000 5,473 27,365
Quinoa
Basilic Botte 0,500 1,266 0,633
Courgettes kg 0,500 1,424 0,712
Fond de volaille l 1,000 8,968 8,968
Huile d'olives l 0,050 8,049 0,402
PULCO citron bouteille 0,010 5,787 0,058
Quinoa kg 0,400 5,275 2,110
Décor
Basilic Botte 0,500 1,266 0,633
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  Progression Réa. Sur.
1 Pav?? grill??

Mariner les pavés de sandre dans huile d'olive, quadriller les deux faces sur un grill chaudTerminer le cuisson au four 120°C (T°C à coeur 55°C)

Décortisquer les langoustines

2 Sauce Hollandaise de langoustine

Préparer un beurre de langoustines: Rissoler les coffres à l'huile d'olive ajoputer le beurre les herbes et l'ail faire infuser sur le bord de la plaque sans dépasser les 70°C Filtrer laiser reposer

Réaliser un sabayon jaunes + 0.05L d'eau Monter le sabayon émulsionner avec le beurre de langoustines

3 Quinoa aux courgettes

Tailler le vert de courgette en brunoise, rincer le quinoa plusieurs fois à l'eau, cuire 10 mn dans 2.5 fois le volume de fond blanc de volaille, couvrirAjouter le jus de citron, le basilic ciselé et les courgettes sautées

4 assemblage

Dresser le quinoa en quenelles ssurmontées d'une queue de langoustine rôtoe avec un peu de beurre de langoustine sous la salamandre

 

Décorer d'une feuille de basilic lustrée et d'une tuile simple au basilic

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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