Carré d'agneau rôti, jus de navarin

Fiche technique de fabrication N°4643
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Prix de revient TTC par unité : 4,870 €
Prix de revient TTC Total : 38,964 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 765,276 kj / 182,862 Kcal
Protides : 38,877 kcal / Lipides : 83,379 Kcal/ Lipides : 60,606 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,032 9,930 0,318
Bouquet garni Pièce 0,004 1,266 0,005
Bouquet garni Pièce 0,004 1,266 0,005
Carottes kg 0,040 1,161 0,046
Carré d'agneau 8 côtes pieces 1,600 14,496 23,194
Huile d'olives l 0,032 8,263 0,264
Poivre du moulin Pm 0,004 5,792 0,023
Sel fin (kg) kg 0,004 0,692 0,003
Bouquet garni Pièce 0,004 1,266 0,005
Bouquet garni Pièce 0,004 1,266 0,005
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0,032 2,408 0,077
Gros oignons kg 0,064 1,266 0,081
Menthe fraîche Botte 0,200 1,266 0,253
Persil plat bottes 0,320 1,899 0,608
Poivre du moulin Pm 0,004 5,792 0,023
Sel fin (kg) kg 0,004 0,692 0,003
Ail kg 0,040 10,550 0,422
Beurre kg 0,032 9,930 0,318
Menthe fraîche Botte 0,200 1,266 0,253
Persil plat bottes 0,040 1,899 0,076
Tomates grosses Kg 0,480 2,321 1,114
Carottes kg 0,480 1,161 0,557
Navets longs kg 0,400 4,009 1,604
Pousses d'épinards kg 0,800 12,133 9,706
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Habiller le carré

00:20:00
2 Ficeler

00:05:00
3 Rôtir avec une garniture aromatique, thym et laurier

00:05:00
4 jus de navarin

Concasser les os Rissoler Ajouter la GA, suer et ajouter le concentré de tomates , le ras halanout mouiller à hauteur

ajouter l'ail écrasé, le BG et un peu de menthe

 

porter à ebullition puis cuire au four 160°C deux heures

Décanter dégraisser, réduire à la nappe

5 l??gumes

préparation puis glaçage à brun des différents légumes

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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