Fiche technique de fabrication N°4638
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
68,288 €
Prix de revient TTC Total :
273,151 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 334,511 kj /
1 991,520 Kcal
Protides :
259,900 kcal / Lipides :
797,380 Kcal/ Lipides :
934,240 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Timbale |
| Crème liquide |
l |
2,800 |
4,115 |
11,522 |
| Noix de muscade |
Pm |
0,020 |
12,005 |
0,240 |
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
16,000 |
3,144 |
50,304 |
| Piment de Cayenne |
Pm |
0,020 |
4,508 |
0,090 |
| Queue Lotte Surg |
kg |
7,200 |
15,772 |
113,558 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,020 |
0,692 |
0,014 |
| faculatatif |
| Beurre |
kg |
0,200 |
11,405 |
2,281 |
| Citrons (kg) |
kg |
0,800 |
3,112 |
2,490 |
| Eau |
L |
4,000 |
0,245 |
0,980 |
| Fumet de poisson |
l |
2,000 |
12,816 |
25,632 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,020 |
0,692 |
0,014 |
| Sauce américaine |
| Beurre |
kg |
0,100 |
11,405 |
1,141 |
| Bouquet garni |
Pièce |
4,000 |
1,266 |
5,064 |
| Carottes |
kg |
0,200 |
1,266 |
0,253 |
| Cerfeuil |
Botte |
1,000 |
1,213 |
1,213 |
| COGNAC *** |
Bouteille |
0,160 |
40,579 |
6,493 |
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
0,200 |
2,359 |
0,472 |
| Echalotes |
kg |
0,400 |
1,129 |
0,452 |
| Estragon |
Botte |
1,000 |
1,741 |
1,741 |
| Etrilles |
kg |
2,000 |
9,442 |
18,884 |
| Farine T 45 |
kg |
0,240 |
0,870 |
0,209 |
| Fumet de poisson |
l |
2,000 |
12,816 |
25,632 |
| Huile d'olives |
l |
0,400 |
5,999 |
2,400 |
| Piment de Cayenne |
Pm |
0,020 |
4,508 |
0,090 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,020 |
0,692 |
0,014 |
| Tomates pelées |
4/4 |
0,600 |
1,706 |
1,024 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,400 |
2,365 |
0,946 |
| Décor |
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Base |
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| 1 |
Lever et Parer les filets de lotte. |
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| 2 |
Réaliser une farce mousseline. |
00:10:00 |
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Cuisson |
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| 3 |
Garnir les timbales ou domes "flexipan". |
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Sauce am??ricaine |
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| 4 |
Eplucher et laver les légumes. |
00:10:00 |
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| 5 |
Emincer les légumes et hacher les herbes. |
00:10:00 |
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| 6 |
Marquer en cuisson le fonds de sauce américaine. |
00:05:00 |
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| 7 |
Réaliser le beurre manié. |
00:10:00 |
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| 8 |
Passer au chinois le fonds de sauce américaine. |
00:15:00 |
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Mettre à point la sauce et lier au beurre manié. |
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Dressage |
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| 9 |
Dresser sur assiette.et décorer |
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faculattif denrées pouvant servir à une deuxième option cuisson en quenelles pochées |
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