Fiche technique de fabrication N°4638
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
73,119 €
Prix de revient TTC Total :
292,475 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 334,511 kj /
1 991,520 Kcal
Protides :
259,900 kcal / Lipides :
797,380 Kcal/ Lipides :
934,240 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Timbale |
| Crème liquide |
l |
2,800 |
4,104 |
11,491 |
| Noix de muscade |
Pm |
0,020 |
12,005 |
0,240 |
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
16,000 |
4,796 |
76,736 |
| Piment de Cayenne |
Pm |
0,020 |
4,508 |
0,090 |
| Queue Lotte Surg |
kg |
7,200 |
15,772 |
113,558 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,020 |
0,692 |
0,014 |
| faculatatif |
| Beurre |
kg |
0,200 |
10,529 |
2,106 |
| Citrons (kg) |
kg |
0,800 |
2,268 |
1,814 |
| Eau |
L |
4,000 |
0,245 |
0,980 |
| Fumet de poisson |
l |
2,000 |
10,526 |
21,052 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,020 |
0,692 |
0,014 |
| Sauce américaine |
| Beurre |
kg |
0,100 |
10,529 |
1,053 |
| Bouquet garni |
Pièce |
4,000 |
1,266 |
5,064 |
| Carottes |
kg |
0,200 |
1,319 |
0,264 |
| Cerfeuil |
Botte |
1,000 |
1,266 |
1,266 |
| COGNAC *** |
Bouteille |
0,160 |
19,015 |
3,042 |
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
0,200 |
2,259 |
0,452 |
| Echalotes |
kg |
0,400 |
1,308 |
0,523 |
| Estragon |
Botte |
1,000 |
1,266 |
1,266 |
| Etrilles |
kg |
2,000 |
11,552 |
23,104 |
| Farine T 45 |
kg |
0,240 |
0,870 |
0,209 |
| Fumet de poisson |
l |
2,000 |
10,526 |
21,052 |
| Huile d'olives |
l |
0,400 |
11,394 |
4,558 |
| Piment de Cayenne |
Pm |
0,020 |
4,508 |
0,090 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,020 |
0,692 |
0,014 |
| Tomates pelées |
4/4 |
0,600 |
2,294 |
1,376 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,400 |
2,615 |
1,046 |
| Décor |
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Base |
|
|
| 1 |
Lever et Parer les filets de lotte. |
|
|
| 2 |
Réaliser une farce mousseline. |
00:10:00 |
|
|
|
|
|
|
Cuisson |
|
|
| 3 |
Garnir les timbales ou domes "flexipan". |
|
|
|
|
|
|
|
Sauce am??ricaine |
|
|
| 4 |
Eplucher et laver les légumes. |
00:10:00 |
|
| 5 |
Emincer les légumes et hacher les herbes. |
00:10:00 |
|
| 6 |
Marquer en cuisson le fonds de sauce américaine. |
00:05:00 |
|
| 7 |
Réaliser le beurre manié. |
00:10:00 |
|
| 8 |
Passer au chinois le fonds de sauce américaine. |
00:15:00 |
|
|
Mettre à point la sauce et lier au beurre manié. |
|
|
|
Dressage |
|
|
| 9 |
Dresser sur assiette.et décorer |
|
|
|
|
|
|
|
faculattif denrées pouvant servir à une deuxième option cuisson en quenelles pochées |
|
|
|
