Paupiette de saumon aux champignons, écrasée de PDT et fenouil étuvé-

Fiche technique de fabrication N°4636
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Prix de revient TTC par unité : 6,294 €
Prix de revient TTC Total : 25,176 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 186,286 kj / 522,410 Kcal
Protides : 147,780 kcal / Lipides : 161,930 Kcal/ Lipides : 212,700 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Filets de saumon kg 0,750 27,958 20,969
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,000
Duxelles crémée
Beurre kg 0,025 10,280 0,257
Champignons de paris kg 0,200 4,115 0,823
Crème liquide l 0,050 4,104 0,205
Echalotes kg 0,020 2,638 0,053
Estragon Botte 0,125 1,266 0,158
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,000
Fenouil étuvé
Beurre kg 0,025 10,280 0,257
Fenouil bulbes piéces 0,300 1,076 0,323
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,000
Ecrasé de PDT
Beurre kg 0,025 10,280 0,257
Persil plat bottes 0,150 1,477 0,222
Pommes de terre Bintje kg 0,500 1,213 0,607
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,000
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,001 0,689 0,000
Sauce
Beurre kg 0,015 10,280 0,154
Crème liquide l 0,200 4,104 0,821
Echalotes kg 0,025 2,638 0,066
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

Désaréter le filet de saumon et lever la peau. détailler des escalopes et les aplatir.

Assaisonner les escalopes. Etaler dessus la farce aux champignons

Rouler les escalopes et les envelopper dans du papier film (bien serrer).

Cuire à la vapeur 6 minutes.

Duxelles de champignon

Laver et hacher les champignons.

Suer au beurre les échalotes ciselées. Ajouter les champignons hachés et les cuire jusqu'à évaporation totale de l'eau de végétation.

Crémer et laisser réduire quelques minutes. Assaisonner. Refroidir en cellule de refroidissement.

Fenouil étuvé

Emincer très finement le fenouil à la mandoline et le faire étuver tout doucement au beurre.

Ecrasée de PDT

Cuire les PDT à l'anglaise.

Les égoutter lorsqu'elles sont cuites. Les écraser avec une fourchette en ajoutant progressivement le beurre, l'huile d'olive puis le persil haché.

Sauce

Suer les échalotes ciselées au beurre. Ajouter les épinards et laisser cuire à feu doux jusqu'à la décongélation des épinards. Crémer et laisser réduire quelques minutes. Assaisonner

Mixer et passer au chinois.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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