Fiche technique de fabrication N°4635
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,211 €
Prix de revient TTC Total :
8,843 €
Produit allergène : Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
645,662 kj /
154,280 Kcal
Protides :
65,190 kcal / Lipides :
62,840 Kcal/ Lipides :
26,250 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,010 |
10,280 |
0,103 |
| Huile d'arachide |
l |
0,010 |
3,361 |
0,034 |
| Poivre noir en grain |
kg |
0,010 |
7,273 |
0,073 |
| Rumsteck |
kg |
0,400 |
17,830 |
7,132 |
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| Beurre |
kg |
0,010 |
10,280 |
0,103 |
| COGNAC *** |
Bouteille |
0,010 |
19,015 |
0,190 |
| Crème liquide |
l |
0,025 |
4,104 |
0,103 |
| Fond de veau brun lié |
kg |
0,100 |
10,352 |
1,035 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
0,692 |
0,002 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,025 |
2,771 |
0,069 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Contre-filet : parer, détailler, faire adhérer le poivre concassé, réserver |
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Cuisson |
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Sauter |
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Réaliser une sauce courte par déglaçage |
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Dressage |
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Première SOLUTION : dresser les steaks sur plat en les nappant de sauce |
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Deuxième SOLUTION : cuire les steaks en cuisine à l'appoint de cuisson souhaité |
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Dresser dans un sautoir de service accompagné d'une saucière de fond de veau lié et d'une saucière de crème, |
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( La sauce est dans ce cas réalisée devant les clients) |
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