Assiette gourmande autour des fruits exotiques

Fiche technique de fabrication N°4631
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Prix de revient TTC par unité : 4,216 €
Prix de revient TTC Total : 4,216 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 577,084 kj / 1 093,688 Kcal
Protides : 26,192 kcal / Lipides : 63,656 Kcal/ Lipides : 1 003,840 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Blanc manger coco
Crème liquide l 0,060 4,104 0,246
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,800 0,179 0,143
Jus d'ananas litre Bouteille 0,050 1,796 0,090
Sucre en poudre kg 0,015 1,572 0,024
Meringue coco et mousse choco
Couverture noire kg 0,020 18,425 0,369
Crème liquide l 0,024 4,104 0,098
Noix de coco râpée kg 0,010 6,026 0,060
Oeufs (blancs) Pièce 0,200 4,796 0,959
Oeufs (jaunes) Pièce 0,300 5,473 1,642
Sucre en poudre kg 0,015 1,572 0,024
Sorbet passions
Eau L 0,040 0,245 0,010
Sucre en poudre kg 0,045 1,572 0,071
Sirop citron vert et gingembre
Citrons (kg) kg 0,020 2,268 0,045
Eau L 0,030 0,245 0,007
Gingembre kg 0,005 7,754 0,039
Sucre en poudre kg 0,020 1,572 0,031
Décor
Ananas frais Pièce 0,050 3,112 0,156
Litchis kg 0,015 12,770 0,192
Sucre glace kg 0,002 5,454 0,011
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1 Blanc manger

Réhydrater les feuilles de gélatines

Faire chauffer 1/3 du jus d'ananas. Ajouter la gélatine.

Verser le tout sur le reste du jus d'ananas.

Monter la crème en crème fouettée et l'incorporer

Mouler dans des ramequins.

2 Sorbet passions

Couper les fruits au 3/4 et récupérer la pulpe des fruits de la passion et la mixer

Confectionner un sirop et ajouter le jus.

Passer à la sorbetière et mouler à la poche à douille cannelée dans les écorces des fruits

Mettre au congélateur

3 Meringue coco et mousse chocolat

Confectionner une meringue française puis ajouter la poudre de coco. Coucher en cercle à la poche à douille

Cuire au four à 130°C.

Confectionner un appareil à bombe, ajouter le chocolat fondu et la crème fouettée.

Mouler en gouttière.

4 Chips d'ananas

Détailler des tranches très fines d'ananas ( 1 à 2 mm), éliminer l'intérieur

Poser les tranches sur un papier sulfurisé et saupoudrer de sucre glace. Recouvrir avec une plaque à pâtisserie et mettre au four à 100°C pendant 30 min.

Retourner les tranches et recommencer le même procédé.

5 Sirop

Réaliser un sirop avec des zestes de citron vert et des fines tranches de gingembre

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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