Fiche technique de fabrication N°4629
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
9,974 €
Prix de revient TTC Total :
79,795 €
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 575,067 kj /
376,360 Kcal
Protides :
16,120 kcal / Lipides :
299,440 Kcal/ Lipides :
60,800 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| dorade |
| Dorade royal |
piéces |
8,000 |
8,377 |
67,016 |
| Huile d'olives |
l |
0,160 |
7,071 |
1,131 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,004 |
5,792 |
0,023 |
| Quatre épices |
Boite |
0,004 |
7,739 |
0,031 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
0,692 |
0,003 |
| beurre |
| Beurre |
kg |
0,400 |
9,757 |
3,903 |
| Crème liquide |
l |
0,320 |
3,740 |
1,197 |
| Echalotes |
kg |
0,080 |
3,693 |
0,295 |
| Fenouil bulbes |
piéces |
0,480 |
1,356 |
0,651 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,004 |
5,792 |
0,023 |
| RICARD |
bouteille |
0,040 |
19,780 |
0,791 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
0,692 |
0,003 |
|
| Aneth |
Botte |
0,800 |
1,266 |
1,013 |
| Cerfeuil |
Botte |
0,800 |
1,266 |
1,013 |
| Coriandre fraîche |
botte |
0,800 |
1,266 |
1,013 |
| Huile d'olives |
l |
0,080 |
7,071 |
0,566 |
| Persil plat |
bottes |
0,800 |
1,372 |
1,098 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,004 |
5,792 |
0,023 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
0,692 |
0,003 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Base |
|
|
|
Mariner les filets de dorade avec huile d'olive et fenouil ,citron quatre épices |
|
|
|
Les faire griller avec l'huile de la marinade et quelques branches de fenouil |
|
|
|
|
|
|
|
Sauce |
|
|
|
Réaliser un beurre blanc sur réduction echalote fenouil,et ricard, Passer au chinois étamine, rectifier liaison et assaisonnement |
|
|
|
|
|
|
|
Garniture |
|
|
|
|
|
|
|
Dressage |
|
|
|
dressage libre. |
|
|
|
