Fiche technique de fabrication N°4628
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,752 €
Prix de revient TTC Total :
19,008 €
Produit allergène : Gluten, Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 992,777 kj /
715,120 Kcal
Protides :
144,775 kcal / Lipides :
134,320 Kcal/ Lipides :
436,025 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Huile d'arachide |
l |
0,015 |
3,361 |
0,050 |
| Piccata de veau ( 50g) |
kg |
0,600 |
16,353 |
9,812 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,000 |
| Confit de tomate |
| Ail |
kg |
0,005 |
7,480 |
0,037 |
| Basilic |
Botte |
0,250 |
1,266 |
0,317 |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,500 |
1,266 |
0,633 |
| Echalotes |
kg |
0,025 |
3,693 |
0,092 |
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0,060 |
17,758 |
1,065 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,000 |
| Tomate Cerise Jaune |
bqte |
0,500 |
9,284 |
4,642 |
| Torchon pour verre |
paquet de 2 |
0,500 |
3,300 |
1,650 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,035 |
2,615 |
0,092 |
| panure |
| Chapelure |
kg |
0,075 |
3,001 |
0,225 |
| Farine |
kg |
0,075 |
0,743 |
0,056 |
| Huile d'arachide |
l |
0,015 |
3,361 |
0,050 |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,500 |
0,190 |
0,285 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Confit de tomate cerise |
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Eliminer les pédoncules des tomates, les laver et les couper en 2. |
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Sauter les tomates à l'huile d'olives. Ajouter les échalotes ciselées et laisser suer une minute. |
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Déglacer au vin blanc.Réduire |
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Mouiller au fond blanc , ajouter le BG et laisser compoter doucement. Assaisonner |
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Ajouter le basilic émincé avant l'envoi. |
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Trio de piccata |
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Trois piccata par assiette. |
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1) piccata sauté nature ( sel et poivre) |
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2) Piccata assaisonné , passé dans la farine et dans l'œuf battu, puis sauté. |
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3) Piccata pané à l'anglaise puis sauté |
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Finition |
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Déposer un peu de confit de tomate sur l'assiette et disposer un piccata de chaque dessus. |
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