Fiche technique de fabrication N°4624
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
9,759 €
Prix de revient TTC Total :
39,035 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 854,759 kj /
443,192 Kcal
Protides :
84,912 kcal / Lipides :
197,560 Kcal/ Lipides :
160,720 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,020 |
9,930 |
0,199 |
| Coques |
kg |
0,280 |
10,856 |
3,040 |
| Echalotes |
kg |
0,020 |
2,521 |
0,050 |
| Huîtres claires |
Pièce |
4,000 |
0,611 |
2,444 |
| Moules de bouchot |
kg |
0,400 |
6,277 |
2,511 |
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées |
kg |
0,100 |
45,312 |
4,531 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,000 |
5,792 |
0,002 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,000 |
0,692 |
0,000 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,080 |
2,365 |
0,189 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,032 |
9,930 |
0,318 |
| Crème liquide |
l |
0,060 |
4,262 |
0,256 |
| Fenouil bulbes |
piéces |
0,200 |
1,277 |
0,255 |
| Poireaux |
kg |
0,400 |
1,899 |
0,760 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,000 |
5,792 |
0,002 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,000 |
0,692 |
0,000 |
| Velouté |
| Beurre |
kg |
0,024 |
9,930 |
0,238 |
| Farine T 45 |
kg |
0,024 |
0,870 |
0,021 |
| Fumet de poisson |
l |
0,240 |
12,816 |
3,076 |
| Hollandaise |
| Beurre |
kg |
0,100 |
9,930 |
0,993 |
| Citron (Pièce) |
Pièce |
0,400 |
1,741 |
0,696 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,600 |
7,381 |
11,810 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,000 |
0,692 |
0,000 |
| Crème fouettée |
| Crème liquide |
l |
0,080 |
4,262 |
0,341 |
| Décor |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,200 |
7,381 |
1,476 |
| Plaque de feuilletage (700 g) |
plaque |
0,100 |
58,257 |
5,826 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Pocher les huîtres (arrêt au premier frémissement) |
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Garniture |
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Eplucher et laver les légumes. |
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Emincer le poireau et le fenouil. Etuver au beurre. |
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Velout?? |
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Réaliser un roux |
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Réaliser un velouté assez épais |
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Sauce |
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Monter la crème en crème fouettée. |
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Réaliser une sauce hollandaise. |
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Mélanger délicatement (velouté, hollandaise, créme fouettée). Rectifier l'assaisonnement |
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Napper |
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Dressage |
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Déposer un peu de garniture au fond d'une assiette creuse. |
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Disposer les coquillages dessus |
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Napper avec la sauce et glacer immédiatement sous la salamandre |
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D??cor |
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Réaliser des fleurons |
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Base |
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Nettoyer et laver les moules. Faire dégorger les coques dans l'eau. Ouvrir les huîtres et conserver le jus. |
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Cuire les coques à la marinière. Les décortiquer et les conserver dans un peu de jus. |
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Cuire les moule à la marinière. Les décortiquer et les conserver dans un peu de jus. |
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Sauter les saint-jacques au beurre |
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