Oeuf à la neige au coulis de fruits rouges

Fiche technique de fabrication N°4621
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Prix de revient TTC par unité : 28,513 €
Prix de revient TTC Total : 28,513 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 532,045 kj / 366,080 Kcal
Protides : 58,800 kcal / Lipides : 82,460 Kcal/ Lipides : 224,820 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Framboises congelées kg 0,050 5,629 0,281
Oeufs (blancs) Pièce 0,800 4,796 3,837
Sucre glace kg 0,010 5,454 0,055
Eau L 0,100 0,220 0,022
Lait L 0,050 0,650 0,033
Oeufs (jaunes) Pièce 0,400 8,231 3,292
Vanille gousses Pièce 0,050 109,129 5,456
KIRSCH bouteille 0,003 18,490 0,046
Lait L 0,050 0,650 0,033
Oeufs (jaunes) Pièce 0,400 8,231 3,292
Vanille gousses Pièce 0,050 109,129 5,456
Eau L 0,008 0,220 0,002
Amandes effilées kg 0,020 9,422 0,188
Oeufs (jaunes) Pièce 0,500 8,231 4,116
Farine T 45 kg 0,007 0,810 0,005
Oeufs (blancs) Pièce 0,500 4,796 2,398
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Meringue

1 Confectionner une meringue française

00:15:00
2 Pocher cette meringue dans le liquide de cuisson, en lui donnant la forme d'oeufs

00:20:00
3 Déposer sur un torchon

00:05:00

Cr?¨me Anglaise

4 Confectionner une crème anglaise

00:15:00
5 Refroidir et parfumer

00:02:00
Biscuit

Chemiser un moule type génoise

Blanchir les jaunes et le sucre (biscuit 1)

Ajouter la farine et la fécule de maïs (biscuit 2), puis les blancs montés en neige et serrés au sucre

Verser dans le moule et cuire à four moyen

Dressage

8 Remplir des ramequins de crème anglaise à mi-hauteur, et disposer les blancs d'oeufs pochés sur le dessus

00:10:00
Biscuit à part découpé en salle

Base

Mixer le sucre et les famboises (possibilité de détendre avec un peu de sirop)

Passer au chinois

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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