Fiche technique de fabrication N°4616
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,630 €
Prix de revient TTC Total :
10,519 €
Produit allergène : Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 256,086 kj /
300,140 Kcal
Protides :
176,880 kcal / Lipides :
77,940 Kcal/ Lipides :
45,320 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,020 |
9,930 |
0,199 |
| Blanc de dinde |
kg |
0,600 |
8,968 |
5,381 |
| Huile d'arachide |
l |
0,020 |
3,361 |
0,067 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,002 |
5,792 |
0,012 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,692 |
0,001 |
| Sauce |
| Crème liquide |
l |
0,100 |
4,262 |
0,426 |
| Fond de veau brun lié |
kg |
0,160 |
11,893 |
1,903 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,002 |
5,792 |
0,012 |
| PORTO rouge |
bouteille |
0,040 |
8,372 |
0,335 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,692 |
0,001 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,020 |
9,930 |
0,199 |
| Lait AL 110 |
Boite |
0,040 |
3,292 |
0,132 |
| Morilles Lyophilisées |
kg |
0,040 |
46,314 |
1,853 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Parer, dénerver le blanc de dinde. Détailler des escalopes puis des bâtonnets. |
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Assaisonner et sauter l'émincé de dinde |
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Sauce |
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Dégraisser le sautoir, ajouter les morilles réhydratées et émincées, déglacer avec le porto et laisser réduire. |
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Mouiller avec le fond, laisser réduire. Ajouter la crème et laisser cuire 2 minutes. Rectifier l'assaisonnement et la consistance. |
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Garniture |
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Réhydrater les morilles, puis les émincer et les faire sauter au beurre. |
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