Bar au fenouil

Fiche technique de fabrication N°4610
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 3,566 €
Prix de revient TTC Total : 21,394 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 049,526 kj / 728,680 Kcal
Protides : 142,620 kcal / Lipides : 455,625 Kcal/ Lipides : 130,435 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
BASE
Ail kg 0,008 7,480 0,056
Bar d élevage piéces 1,800 5,603 10,085
Bouquet garni Pièce 1,500 1,266 1,899
Huile d'olives l 0,038 7,071 0,265
PASTIS 51 bouteille 0,075 14,550 1,091
Garniture
Beurre kg 0,150 9,757 1,464
Fenouil bulbes piéces 0,450 1,356 0,610
Oranges (pièce) Pièce 1,500 0,570 0,855
Sauce
Beurre kg 0,375 9,757 3,659
Echalotes kg 0,300 3,693 1,108
Estragon Botte 0,075 1,266 0,095
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,075 2,615 0,196
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,008 1,394 0,010
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1

Base

Habiller, rincer sécher le bar, réserver

1bis Base

Habiller, rincer, sécher le bar, lever les filets,détailler 4 portions identitiques réserver

 

 

 

 

2 Garniture

Eplucher, rincer les bulbes de fenouil, émincer finement puis suer au beurre, aromatiser jus d'orange en fin de cuisson étuver, assaisonner.

3 Sauce

Confectionner un beurre blanc à l'estragon, réserver au bain marie.

4 Cuisson

Si bar entier, inciser la peau, assaisonner, grnir la partie ventrale d'ail, de thym le tout lustrer à l'huile d'olive et enfourner dans un four chaud 180°C 15' environ.

4 biS Cuisson

Si pavé cuire les pavés côté peau préalablement incisée dans huile chaude aromatisée ail et thym.

5 Dressage

libre

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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