Gratin de pamplemousse à la rose

Fiche technique de fabrication N°4605
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Prix de revient TTC par unité : 73,326 €
Prix de revient TTC Total : 439,955 €

Produit allergène : Gluten, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 43 311,737 kj / 10 349,280 Kcal
Protides : 246,960 kcal / Lipides : 193,640 Kcal/ Lipides : 9 908,680 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Beurre kg 0,120 10,280 1,234
Farine T 45 kg 0,750 0,810 0,608
Farine T 45 (chemiser) kg 0,150 0,865 0,130
Oeufs (entiers) Pièce 24,000 0,190 4,560
Pamplemousses roses Pièce 60,000 0,654 39,240
Sucre en poudre kg 0,750 1,572 1,179
Eau L 1,500 0,245 0,368
Sucre en poudre kg 1,500 1,572 2,358
Vanille gousses Pièce 0,300 109,129 32,739
COINTREAU bouteille 0,060 26,400 1,584
Farine T 45 kg 0,186 0,810 0,151
Lait L 1,500 0,650 0,975
Oeufs (jaunes) Pièce 12,000 8,231 98,772
Sucre en poudre kg 0,372 1,572 0,585
Vanille gousses Pièce 0,030 109,129 3,274
Eau de roses L 0,300 1,055 0,317
Oranges (kg) kg 3,000 1,424 4,272
Sorbet orange 2.4l bac 6,000 23,305 139,830
COINTREAU bouteille 0,300 26,400 7,920
Eau L 0,600 0,245 0,147
Oeufs (jaunes) Pièce 12,000 8,231 98,772
Sucre en poudre kg 0,600 1,572 0,943
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
G??noise

1 Réaliser une génoise cuite sur plaque

00:15:00

Sirop

2 Réaliser un sirop

00:05:00
3 Refroidir et parfumer

00:02:00

P??tissi?¨re

4 Réaliser une crème pâtissière

00:15:00
5 Refroidir et parfumer

00:02:00

Garniture

6 Peler à vif les oranges

00:15:00
7 Lever les segments et réserver

00:15:00

Sabayon

10 Réunir dans une russe, l'eau, le sucre et le cointreau puis porter à 100°

00:10:00
11 Verser sur les jaunes d'oeufs et battre jusqu'à refroidissement complet

Finition

12 Découper des ronds de génoise individuels, les placer dans un plat à gratin ou sur assiette, les puncher

00:10:00
13 Napper de pâtissière

00:05:00
14 Disposer les segments d'oranges sur la pâtissière

00:10:00
15 Napper de sabayon et passer à la salamandre, et envoyer aussitôt

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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