Gratin de pamplemousse à la rose

Fiche technique de fabrication N°4605
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Prix de revient TTC par unité : 63,809 €
Prix de revient TTC Total : 382,854 €

Produit allergène : Gluten, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 43 311,737 kj / 10 349,280 Kcal
Protides : 246,960 kcal / Lipides : 193,640 Kcal/ Lipides : 9 908,680 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Beurre kg 0,120 11,405 1,369
Farine T 45 kg 0,750 0,870 0,653
Farine T 45 (chemiser) kg 0,150 0,865 0,130
Oeufs (entiers) Pièce 24,000 0,190 4,560
Pamplemousses roses Pièce 60,000 0,855 51,300
Sucre en poudre kg 0,750 1,345 1,009
Eau L 1,500 0,245 0,368
Sucre en poudre kg 1,500 1,345 2,018
Vanille gousses Pièce 0,300 109,129 32,739
COINTREAU bouteille 0,060 17,095 1,026
Farine T 45 kg 0,186 0,870 0,162
Lait L 1,500 0,886 1,329
Oeufs (jaunes) Pièce 12,000 5,473 65,676
Sucre en poudre kg 0,372 1,345 0,500
Vanille gousses Pièce 0,030 109,129 3,274
Eau de roses L 0,300 1,055 0,317
Oranges (kg) kg 3,000 1,635 4,905
Sorbet orange 2.4l bac 6,000 23,294 139,764
COINTREAU bouteille 0,300 17,095 5,129
Eau L 0,600 0,245 0,147
Oeufs (jaunes) Pièce 12,000 5,473 65,676
Sucre en poudre kg 0,600 1,345 0,807
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
G??noise

1 Réaliser une génoise cuite sur plaque

00:15:00

Sirop

2 Réaliser un sirop

00:05:00
3 Refroidir et parfumer

00:02:00

P??tissi?¨re

4 Réaliser une crème pâtissière

00:15:00
5 Refroidir et parfumer

00:02:00

Garniture

6 Peler à vif les oranges

00:15:00
7 Lever les segments et réserver

00:15:00

Sabayon

10 Réunir dans une russe, l'eau, le sucre et le cointreau puis porter à 100°

00:10:00
11 Verser sur les jaunes d'oeufs et battre jusqu'à refroidissement complet

Finition

12 Découper des ronds de génoise individuels, les placer dans un plat à gratin ou sur assiette, les puncher

00:10:00
13 Napper de pâtissière

00:05:00
14 Disposer les segments d'oranges sur la pâtissière

00:10:00
15 Napper de sabayon et passer à la salamandre, et envoyer aussitôt

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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