Gratin de pamplemousse à la rose

Fiche technique de fabrication N°4605
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Prix de revient TTC par unité : 56,348 €
Prix de revient TTC Total : 338,085 €

Produit allergène : Gluten, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 43 311,737 kj / 10 349,280 Kcal
Protides : 246,960 kcal / Lipides : 193,640 Kcal/ Lipides : 9 908,680 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Beurre kg 0,120 9,757 1,171
Farine T 45 kg 0,750 0,870 0,653
Farine T 45 (chemiser) kg 0,150 0,865 0,130
Oeufs (entiers) Pièce 24,000 0,190 4,560
Pamplemousses roses Pièce 60,000 0,517 31,020
Sucre en poudre kg 0,750 1,183 0,887
Eau L 1,500 0,245 0,368
Sucre en poudre kg 1,500 1,183 1,775
Vanille gousses Pièce 0,300 34,224 10,267
COINTREAU bouteille 0,060 18,650 1,119
Farine T 45 kg 0,186 0,870 0,162
Lait L 1,500 1,250 1,875
Oeufs (jaunes) Pièce 12,000 5,473 65,676
Sucre en poudre kg 0,372 1,183 0,440
Vanille gousses Pièce 0,030 34,224 1,027
Eau de roses L 0,300 1,055 0,317
Oranges (kg) kg 3,000 1,583 4,749
Sorbet orange 2.4l bac 6,000 23,294 139,764
COINTREAU bouteille 0,300 18,650 5,595
Eau L 0,600 0,245 0,147
Oeufs (jaunes) Pièce 12,000 5,473 65,676
Sucre en poudre kg 0,600 1,183 0,710
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
G??noise

1 Réaliser une génoise cuite sur plaque

00:15:00

Sirop

2 Réaliser un sirop

00:05:00
3 Refroidir et parfumer

00:02:00

P??tissi?¨re

4 Réaliser une crème pâtissière

00:15:00
5 Refroidir et parfumer

00:02:00

Garniture

6 Peler à vif les oranges

00:15:00
7 Lever les segments et réserver

00:15:00

Sabayon

10 Réunir dans une russe, l'eau, le sucre et le cointreau puis porter à 100°

00:10:00
11 Verser sur les jaunes d'oeufs et battre jusqu'à refroidissement complet

Finition

12 Découper des ronds de génoise individuels, les placer dans un plat à gratin ou sur assiette, les puncher

00:10:00
13 Napper de pâtissière

00:05:00
14 Disposer les segments d'oranges sur la pâtissière

00:10:00
15 Napper de sabayon et passer à la salamandre, et envoyer aussitôt

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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