Makis de fruits, glace au thé matcha

Fiche technique de fabrication N°4596
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Prix de revient TTC par unité : 10,873 €
Prix de revient TTC Total : 10,873 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 198,858 kj / 1 242,260 Kcal
Protides : 65,285 kcal / Lipides : 57,525 Kcal/ Lipides : 1 119,450 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte à crêpe
Beurre kg 0,008 11,405 0,086
BIERES blonde litre bouteille 0,015 2,640 0,040
Cacao en poudre kg 0,004 22,067 0,097
Farine kg 0,025 0,886 0,022
Lait L 0,063 1,247 0,078
Oeufs (entiers) Pièce 0,500 0,190 0,095
Sucre en poudre kg 0,005 1,345 0,007
Garniture
Ananas frais Pièce 0,125 5,792 0,724
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,500 0,179 0,089
Kiwi pieces 0,025 0,496 0,012
Lait L 0,094 1,247 0,117
Mangue Pièce 0,125 4,748 0,594
Oranges (kg) kg 0,006 2,005 0,013
Oranges (kg) kg 0,006 2,005 0,013
Rhum coloré Bouteille 0,006 16,726 0,105
Riz rond Sac de 5 kg 0,025 7,929 0,198
Sucre en poudre kg 0,006 1,345 0,008
Glace
Crème liquide l 0,150 4,262 0,639
Lait L 0,125 1,247 0,156
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 7,381 7,381
Sucre en poudre kg 0,031 1,345 0,042
Thé vert boite 0,001 7,280 0,005
Coulis
Eau L 0,013 0,245 0,003
Pulpe de mangues L 0,031 10,023 0,313
Sucre en poudre kg 0,025 1,345 0,034
Décor
Menthe fraîche Botte 0,003 1,266 0,004
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1 P??te ?  cr??pes

Confectionner pâte à crêpes chocolatée, repos, réserver

Sauter les crêpes, réserver

2 Garniture

Cuire riz au lait, faire infuser lait avec vanille, sucre, zestes d'oranges blanchis

verser le riz rond en pluie sur lait bouillant, cuire à frémissement en remuant régulièrement.

Coller avec la gélatine exprimée en fin de cuisson, réserver +3°C

Détailler des bâtonnets de fruits, réserver.

3 Glace

Confectionner une crème anglaise, ajouter crème infusée, turbiner.

4 Coulis

Réaliser un sirop, verser sur pulpe tiède, mettre au point, refroidir,réserver.

5 Montage makis

Parer crêpe, disposer une crêpe sur papier film, garnir d'une couche de riz et disposer les bâtonnets.

Rouler la crêpe à l'aide du paier film en serrant pour former un rouleau régulier, serre film réserver au frais.

6 Dressage

Oter le film au moment de l'envoi, détailler des makis réguliers 3 à 4 par rouleau

disposer harmonieusement les makis sur un trait de coulis, quenelle de glace en coupelle.

Terminer par un bouquet ou tête de menthe.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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