Makis de fruits, glace au thé matcha

Fiche technique de fabrication N°4596
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 8,064 €
Prix de revient TTC Total : 8,064 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 198,858 kj / 1 242,260 Kcal
Protides : 65,285 kcal / Lipides : 57,525 Kcal/ Lipides : 1 119,450 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte à crêpe
Beurre kg 0,008 10,529 0,079
BIERES blonde litre bouteille 0,015 2,450 0,037
Cacao en poudre kg 0,004 13,451 0,059
Farine kg 0,025 0,886 0,022
Lait L 0,063 0,840 0,053
Oeufs (entiers) Pièce 0,500 0,190 0,095
Sucre en poudre kg 0,005 1,572 0,008
Garniture
Ananas frais Pièce 0,125 3,112 0,389
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,500 0,179 0,089
Kiwi pieces 0,025 0,327 0,008
Lait L 0,094 0,840 0,079
Mangue Pièce 0,125 2,163 0,270
Oranges (kg) kg 0,006 2,057 0,013
Oranges (kg) kg 0,006 2,057 0,013
Rhum coloré Bouteille 0,006 16,726 0,105
Riz rond Sac de 5 kg 0,025 8,196 0,205
Sucre en poudre kg 0,006 1,572 0,010
Glace
Crème liquide l 0,150 4,104 0,616
Lait L 0,125 0,840 0,105
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 5,473 5,473
Sucre en poudre kg 0,031 1,572 0,049
Thé vert boite 0,001 2,610 0,002
Coulis
Eau L 0,013 0,245 0,003
Pulpe de mangues L 0,031 7,691 0,240
Sucre en poudre kg 0,025 1,572 0,039
Décor
Menthe fraîche Botte 0,003 1,266 0,004
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1 P??te ?  cr??pes

Confectionner pâte à crêpes chocolatée, repos, réserver

Sauter les crêpes, réserver

2 Garniture

Cuire riz au lait, faire infuser lait avec vanille, sucre, zestes d'oranges blanchis

verser le riz rond en pluie sur lait bouillant, cuire à frémissement en remuant régulièrement.

Coller avec la gélatine exprimée en fin de cuisson, réserver +3°C

Détailler des bâtonnets de fruits, réserver.

3 Glace

Confectionner une crème anglaise, ajouter crème infusée, turbiner.

4 Coulis

Réaliser un sirop, verser sur pulpe tiède, mettre au point, refroidir,réserver.

5 Montage makis

Parer crêpe, disposer une crêpe sur papier film, garnir d'une couche de riz et disposer les bâtonnets.

Rouler la crêpe à l'aide du paier film en serrant pour former un rouleau régulier, serre film réserver au frais.

6 Dressage

Oter le film au moment de l'envoi, détailler des makis réguliers 3 à 4 par rouleau

disposer harmonieusement les makis sur un trait de coulis, quenelle de glace en coupelle.

Terminer par un bouquet ou tête de menthe.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .