Epaule d'agneau de Sisteron et son jus, et ananas rôti

Fiche technique de fabrication N°4588
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Prix de revient TTC par unité : 9,000 €
Prix de revient TTC Total : 71,997 €

Produit allergène : Céleri,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 073,951 kj / 973,465 Kcal
Protides : 212,965 kcal / Lipides : 683,100 Kcal/ Lipides : 77,400 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
BASE
Ail kg 0,030 7,480 0,224
Epaule d'agneau désossée kg 2,500 18,779 46,948
Vin blanc Cuisine Bouteille 1,000 2,771 2,771
CUISSON
Ananas frais Pièce 0,500 3,429 1,715
Beurre kg 0,500 10,280 5,140
Bouquet garni Pièce 1,000 1,266 1,266
Céleri branche kg 0,050 2,479 0,124
Crème liquide 35% MG l 0,200 4,733 0,947
Huile d'olives l 0,500 11,394 5,697
Jus d agneau boite 0,200 23,104 4,621
Oignons paille kg 0,200 1,635 0,327
GARNITURE
Carottes kg 0,200 1,298 0,260
carottes jaunes kg 0,200 3,693 0,739
Carottes rouges kg 0,200 2,954 0,591
Choux romanesco Pièce 1,000 3,060 3,060
Eau L 0,050 0,245 0,012
Pomme de Terre Bio kg 0,300 2,057 0,617
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
1 EPAULE

Parer épaule, assaisonner, inciser et contiser d'une gousse d'ail

00:05:00
2 CUISSON

Colorer l'épaule à l'huile d'olive et noisette de beurre, laisser refroidir.

Disposer l'épaule dans une poche de cuisson, verser le fond d'agneau, l'huile d'olive, les morceaux d'ananas, le vin blanc, la garniture aromatique, le bouquet garni, souder.

00:05:00

Cuire au four vapeur pendant 2h.

3

Garniture et sauce

Tourner les pdt et cuire à l'anglaise, glacer les carottes et le chou. Rôtir les morceaux d'ananas.

00:10:00

Confectionner une gastrique, déglacer avec le fond de cuisson, faire réduire et incorporer la crème

00:10:00

Laquer les morceaux de viandes de sauce plusieurs fois sous la salamandre

00:10:00
4 Dressage

Détailler une portion d'épaule confite, napper de sauce et disposer garniture a votre convenance.

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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