Bisque d'étrilles et raviole de champignons

Fiche technique de fabrication N°4585
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Prix de revient TTC par unité : 82,440 €
Prix de revient TTC Total : 989,283 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 14 697,050 kj / 3 511,840 Kcal
Protides : 462,200 kcal / Lipides : 407,680 Kcal/ Lipides : 2 641,960 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Bisque
Ail kg 0,840 7,480 6,283
Beurre kg 0,720 10,280 7,402
Bouquet garni Pièce 12,000 1,266 15,192
Carottes kg 1,200 1,298 1,558
COGNAC *** Bouteille 0,060 19,015 1,141
Concentré de tomates Boite 4/4 0,960 2,259 2,169
Etrilles kg 12,000 9,484 113,808
Fumet de poisson l 30,000 22,543 676,290
Oignons paille kg 1,200 1,635 1,962
Vin blanc Cuisine Bouteille 2,400 2,771 6,650
Liaison
Crème liquide l 1,200 4,104 4,925
Riz rond Sac de 5 kg 0,600 8,196 4,918
Ravioles
Cerfeuil Botte 6,000 1,266 7,596
Farine de noisettes kg 0,600 5,830 3,498
Farine T 45 kg 3,000 0,810 2,430
Vin blanc Cuisine Bouteille 1,800 2,771 4,988
Duxelles
Beurre kg 0,360 10,280 3,701
Champignons de paris kg 4,800 4,115 19,752
Echalotes kg 0,600 2,638 1,583
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,480 9,354 4,490
Persil plat bottes 0,120 1,477 0,177
Montage
Oeufs (jaunes) Pièce 12,000 8,231 98,772
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  Progression Réa. Sur.
Réaliser une sauce américaine

Lier au riz et crémer

01 Bisque

Réaliser une américaine

02 ravioles

réaliser une pâte à nouille simple farine et vin blanc au cutter

élaborer une duxelle parfumée au parmesan

assembler les ravioles collées au jaune comme un bonbon  et frits

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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