Bisque d'étrilles et raviole de champignons

Fiche technique de fabrication N°4585
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Prix de revient TTC par unité : 59,235 €
Prix de revient TTC Total : 3 554,114 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 14 697,050 kj / 3 511,840 Kcal
Protides : 462,200 kcal / Lipides : 407,680 Kcal/ Lipides : 2 641,960 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Bisque
Ail kg 4,200 9,548 40,102
Beurre kg 3,600 9,930 35,748
Bouquet garni Pièce 60,000 1,161 69,660
Carottes kg 6,000 1,161 6,966
COGNAC *** Bouteille 0,300 19,015 5,705
Concentré de tomates Boite 4/4 4,800 2,359 11,323
Etrilles kg 60,000 9,442 566,520
Fumet de poisson l 150,000 12,816 1 922,400
Oignons paille kg 6,000 1,635 9,810
Vin blanc Cuisine Bouteille 12,000 2,615 31,380
Liaison
Crème liquide l 6,000 4,262 25,572
Riz rond Sac de 5 kg 3,000 7,929 23,787
Ravioles
Cerfeuil Botte 30,000 1,266 37,980
Farine de noisettes kg 3,000 5,830 17,490
Farine T 45 kg 15,000 0,870 13,050
Vin blanc Cuisine Bouteille 9,000 2,615 23,535
Duxelles
Beurre kg 1,800 9,930 17,874
Champignons de paris kg 24,000 7,596 182,304
Echalotes kg 3,000 1,308 3,924
Parmesan parmigiano reggiano kg 2,400 25,784 61,882
Persil plat bottes 0,600 1,372 0,823
Montage
Oeufs (jaunes) Pièce 60,000 7,438 446,280
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  Progression Réa. Sur.
Réaliser une sauce américaine

Lier au riz et crémer

01 Bisque

Réaliser une américaine

02 ravioles

réaliser une pâte à nouille simple farine et vin blanc au cutter

élaborer une duxelle parfumée au parmesan

assembler les ravioles collées au jaune comme un bonbon  et frits

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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