Bisque d'étrilles et raviole de champignons

Fiche technique de fabrication N°4585
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Prix de revient TTC par unité : 51,054 €
Prix de revient TTC Total : 3 063,212 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 14 697,050 kj / 3 511,840 Kcal
Protides : 462,200 kcal / Lipides : 407,680 Kcal/ Lipides : 2 641,960 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Bisque
Ail kg 4,200 9,548 40,102
Beurre kg 3,600 9,757 35,125
Bouquet garni Pièce 60,000 1,266 75,960
Carottes kg 6,000 1,108 6,648
COGNAC *** Bouteille 0,300 19,015 5,705
Concentré de tomates Boite 4/4 4,800 2,359 11,323
Etrilles kg 60,000 9,442 566,520
Fumet de poisson l 150,000 10,526 1 578,900
Oignons paille kg 6,000 1,319 7,914
Vin blanc Cuisine Bouteille 12,000 2,615 31,380
Liaison
Crème liquide l 6,000 4,220 25,320
Riz rond Sac de 5 kg 3,000 7,929 23,787
Ravioles
Cerfeuil Botte 30,000 2,954 88,620
Farine de noisettes kg 3,000 5,830 17,490
Farine T 45 kg 15,000 0,870 13,050
Vin blanc Cuisine Bouteille 9,000 2,615 23,535
Duxelles
Beurre kg 1,800 9,757 17,563
Champignons de paris kg 24,000 4,431 106,344
Echalotes kg 3,000 1,952 5,856
Parmesan parmigiano reggiano kg 2,400 22,028 52,867
Persil plat bottes 0,600 1,372 0,823
Montage
Oeufs (jaunes) Pièce 60,000 5,473 328,380
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  Progression Réa. Sur.
Réaliser une sauce américaine

Lier au riz et crémer

01 Bisque

Réaliser une américaine

02 ravioles

réaliser une pâte à nouille simple farine et vin blanc au cutter

élaborer une duxelle parfumée au parmesan

assembler les ravioles collées au jaune comme un bonbon  et frits

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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