Bisque d'étrilles et raviole de champignons

Fiche technique de fabrication N°4585
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Prix de revient TTC par unité : 57,384 €
Prix de revient TTC Total : 3 443,035 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 14 697,050 kj / 3 511,840 Kcal
Protides : 462,200 kcal / Lipides : 407,680 Kcal/ Lipides : 2 641,960 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Bisque
Ail kg 4,200 10,550 44,310
Beurre kg 3,600 9,930 35,748
Bouquet garni Pièce 60,000 1,266 75,960
Carottes kg 6,000 1,161 6,966
COGNAC *** Bouteille 0,300 40,579 12,174
Concentré de tomates Boite 4/4 4,800 2,359 11,323
Etrilles kg 60,000 9,442 566,520
Fumet de poisson l 150,000 12,816 1 922,400
Oignons paille kg 6,000 2,638 15,828
Vin blanc Cuisine Bouteille 12,000 2,365 28,380
Liaison
Crème liquide l 6,000 4,262 25,572
Riz rond Sac de 5 kg 3,000 7,929 23,787
Ravioles
Cerfeuil Botte 30,000 1,266 37,980
Farine de noisettes kg 3,000 5,830 17,490
Farine T 45 kg 15,000 0,870 13,050
Vin blanc Cuisine Bouteille 9,000 2,365 21,285
Duxelles
Beurre kg 1,800 9,930 17,874
Champignons de paris kg 24,000 4,431 106,344
Echalotes kg 3,000 2,521 7,563
Parmesan parmigiano reggiano kg 2,400 3,534 8,482
Persil plat bottes 0,600 1,899 1,139
Montage
Oeufs (jaunes) Pièce 60,000 7,381 442,860
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  Progression Réa. Sur.
Réaliser une sauce américaine

Lier au riz et crémer

01 Bisque

Réaliser une américaine

02 ravioles

réaliser une pâte à nouille simple farine et vin blanc au cutter

élaborer une duxelle parfumée au parmesan

assembler les ravioles collées au jaune comme un bonbon  et frits

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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