Bisque d'étrilles et raviole de champignons

Fiche technique de fabrication N°4585
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Prix de revient TTC par unité : 58,703 €
Prix de revient TTC Total : 3 522,169 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 14 697,050 kj / 3 511,840 Kcal
Protides : 462,200 kcal / Lipides : 407,680 Kcal/ Lipides : 2 641,960 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Bisque
Ail kg 4,200 8,387 35,225
Beurre kg 3,600 11,405 41,058
Bouquet garni Pièce 60,000 1,266 75,960
Carottes kg 6,000 1,266 7,596
COGNAC *** Bouteille 0,300 19,015 5,705
Concentré de tomates Boite 4/4 4,800 2,359 11,323
Etrilles kg 60,000 9,442 566,520
Fumet de poisson l 150,000 12,816 1 922,400
Oignons paille kg 6,000 1,635 9,810
Vin blanc Cuisine Bouteille 12,000 2,615 31,380
Liaison
Crème liquide l 6,000 4,104 24,624
Riz rond Sac de 5 kg 3,000 7,929 23,787
Ravioles
Cerfeuil Botte 30,000 1,266 37,980
Farine de noisettes kg 3,000 5,830 17,490
Farine T 45 kg 15,000 0,870 13,050
Vin blanc Cuisine Bouteille 9,000 2,615 23,535
Duxelles
Beurre kg 1,800 11,405 20,529
Champignons de paris kg 24,000 5,887 141,288
Echalotes kg 3,000 1,308 3,924
Parmesan parmigiano reggiano kg 2,400 25,784 61,882
Persil plat bottes 0,600 1,372 0,823
Montage
Oeufs (jaunes) Pièce 60,000 7,438 446,280
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  Progression Réa. Sur.
Réaliser une sauce américaine

Lier au riz et crémer

01 Bisque

Réaliser une américaine

02 ravioles

réaliser une pâte à nouille simple farine et vin blanc au cutter

élaborer une duxelle parfumée au parmesan

assembler les ravioles collées au jaune comme un bonbon  et frits

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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