Croquant d'agrumes, mousseline au citron

Fiche technique de fabrication N°4581
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Prix de revient TTC par unité : 6,135 €
Prix de revient TTC Total : 49,078 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 232,739 kj / 533,510 Kcal
Protides : 16,870 kcal / Lipides : 36,600 Kcal/ Lipides : 480,040 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
tuiles croquantes
Beurre kg 0,060 11,405 0,684
Farine kg 0,048 0,886 0,043
Jus d'oranges litre Bouteille 0,072 3,304 0,238
Oranges (kg) kg 0,800 2,005 1,604
Sucre en poudre kg 0,152 1,345 0,204
crème
Citron (Pièce) Pièce 1,600 4,589 7,342
Crème liquide l 0,160 4,262 0,682
Lait L 0,400 1,247 0,499
Mascarpone Pot 0,250 g 0,080 3,956 0,316
Oeufs (jaunes) Pièce 4,800 7,381 35,429
Poudre à crème kg 0,040 12,798 0,512
Sucre en poudre kg 0,048 1,345 0,065
sorbet
Mélisse kg 0,200 1,266 0,253
Sucre en poudre kg 0,144 1,345 0,194
Décor
Menthe fraîche Botte 0,800 1,266 1,013
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  Progression Réa. Sur.
01 Tuiles croquantes aux agrumes

Crémer le beurre avec le sucre ajouter en alternant le jus d'agrumes, la farine, le zested'orange haché

Étaler sur un tapis cuisson faire refroidir

Enfourner à 175°C 10 à 15 mn

détailler à chaud les tuiles de 17x7 mouler autour d'un rouleau

02 Cr?¨me mousseline au citron

Réaliser 1/4 de l de crème pâtissière, en infusant les zestes de citron dans le lait

Refroidir et mixer ( foisonner)

incorporer le mascarpone légèrement battu et la crème fouéttée

03 Sorbet fraise m??lisse

Porter à ébullition 0250 kg d'eau le sucre et la mélisse

Laisser infuser 10 mn Chinoiser et refroidir

Réunir la pulpe de fraise et le sirop

Turbiner jusqu"'à -4°C et concerver à - 18°C

04 Dresser

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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