Fiche technique de fabrication N°4580
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,818 €
Prix de revient TTC Total :
68,180 €
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 296,376 kj /
548,716 Kcal
Protides :
184,836 kcal / Lipides :
225,020 Kcal/ Lipides :
138,860 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Joue braisée |
| Ail |
kg |
0,050 |
8,493 |
0,425 |
| BORDEAUX Vin rouge cuisine |
Bouteille |
1,000 |
0,196 |
0,196 |
| Bouquet garni |
Pièce |
1,000 |
1,266 |
1,266 |
| Carottes |
kg |
0,150 |
1,319 |
0,198 |
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
0,020 |
2,259 |
0,045 |
| Huile d'olives |
l |
0,100 |
11,394 |
1,139 |
| Joue de boeuf |
kg |
2,000 |
17,408 |
34,816 |
| Pieds de veau |
Pièce |
0,500 |
4,220 |
2,110 |
| finition nougat |
| Beurre |
kg |
0,040 |
10,529 |
0,421 |
| Echalotes |
kg |
0,050 |
1,308 |
0,065 |
| Persil plat |
bottes |
0,050 |
1,372 |
0,069 |
| Pleurotes |
kg |
0,800 |
8,229 |
6,583 |
| purée carottes |
| Beurre |
kg |
0,080 |
10,529 |
0,842 |
| Carottes |
kg |
1,600 |
1,319 |
2,110 |
| Crème liquide |
l |
0,100 |
4,104 |
0,410 |
| tube de brick |
| Beurre |
kg |
0,020 |
10,529 |
0,211 |
| Feuilles de brick |
Poche de10 |
0,500 |
1,315 |
0,658 |
| finition |
| Beurre |
kg |
0,080 |
10,529 |
0,842 |
| Fleur de Pensée |
bqte |
1,000 |
7,280 |
7,280 |
| Mini carottes |
barq 250g |
1,000 |
8,493 |
8,493 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 01 |
nougat de joue de b??uf brais??e Parer la joue , mettre à mariner
blanchir les pieds de veau
|
|
|
|
Rissoler la joue égouttée dans l'huile chaude, Décanter
Ajouter la garniture aromatique faire suer, ajouter le concentré de tomates |
|
|
|
Déglacer vin rouge de la marinade et faire réduire d'un tiers
Mopuiller avec le fond ajouter l'ail, le pied de veau et le bouquet garni
porter à ebullition Ajouter les joues et couvrir |
|
|
|
Cuire à 150 , 160 °C durant 2 à 2h30 ou 85°c pendant 12heures au four
Décanter le fond de braisage, effilicher la joue tailler les pieds de veau en dés
|
|
|
|
Chinoiser le jus de cuisson et faire réduire à la nappe |
|
|
| 02 |
Finition du nougat |
|
|
|
tailler en petits dés les pleurottes et sauter au beurre, ajouter les échalotes cisélées puis le persil plat
Mélanger la joue avec les pleurotes les pieds et le jus |
|
|
|
remettre à braiser à 95°C une trentaine de minutes de manière à confire l'ensemble (obtenir une pulpe sans trop de jus)
|
|
|
|
mouler en cadre individuel et en tube... |
|
|
| 03 |
Pur??e de carottes |
|
|
|
détailler les carottes, cuire à la vapeur puis passer au blender mattre à point avec de la crème |
|
|
| 04 |
carottes au beurre |
|
|
|
préparer des mini carottes , les cuire à la vapeur puis passer au beurre pour dresser |
|
|
| 05 |
Tube de brick |
|
|
|
Découper deux bandes dans chaque feuille Monter en tube en beurrant cuire au four 150°C
garnir le tube d'effiloché de joue |
|
|
| 06 |
Dressage Dresser la purée en virgule Monter le nougat de boeuf, déposer le tube verser le jus de braisage et décorer |
|
|
|
