Filet de bar au gingembre et à la tomate confite, mille feuille d'artichaut

Fiche technique de fabrication N°4576
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Prix de revient TTC par unité : 6,163 €
Prix de revient TTC Total : 49,304 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 221,157 kj / 530,743 Kcal
Protides : 120,333 kcal / Lipides : 186,645 Kcal/ Lipides : 223,765 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Bar d élevage piéces 2,000 5,603 11,206
Huile d'olives l 0,080 7,071 0,566
Quatre épices Boite 0,005 7,739 0,039
Base sauce
Gingembre kg 0,050 7,332 0,367
Sucre en poudre kg 0,020 1,183 0,024
Vinaigre de cidre L 0,200 3,156 0,631
Tomates douces
Baies de genièvre boites 0,003 6,385 0,019
Clous de girofle Pièce 2,000 8,648 17,296
Concentré de tomates Boite 4/4 0,050 2,082 0,104
Gros oignons kg 0,050 1,108 0,055
Huile d'olives l 0,040 7,071 0,283
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,005 0,689 0,003
Sucre en poudre kg 0,020 1,183 0,024
Tomates garniture kg 1,000 1,372 1,372
Vinaigre de cidre L 0,100 3,156 0,316
finition
Cerfeuil Botte 0,250 1,266 0,317
Curry (kg) kg 0,005 9,613 0,048
Garniture
Artichauts de 300 gr Pièce 8,000 1,910 15,280
Citron (Pièce) Pièce 0,500 1,741 0,871
Farine kg 0,050 0,743 0,037
Gros oignons kg 0,050 1,108 0,055
Huile d'olives l 0,050 7,071 0,354
Quatre épices Boite 0,005 7,739 0,039
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
1 Pr??parations pr??liminaires sales

Habiller les bars. Lever les filets. Désarrêter.

Eplucher et laver les légumes. Tourner les artichauts, réserver eau citronnée.

3 Marquer en cuisson la concass??e de tomates

Monder les tomates. Ciseler les oignons.

Marquer en cuisson la concassée de tomate, ajouter tous les condiments.

Faire compoter.

4 R??aliser la sauce gingembre

Mixer le gingembre râpé, la moutarde, le vinaigre et le sucre. Réserver au frais, restifier assaisonnement et confectionner une quenelle à l'envoi

6 Cuire les filets de bar ?  l'unilat??ral

Assaisonner de 4 épices et de sel les filets de bar.

Cuire sauté, côté peau dans une poêle très chaude.

7 Dresser

Dresser les différents composants sur assiette.

2 Marquer les fonds d'artichauts en cuisson

cuire les fonds d'artichauts dans une eau frémissante salée, additionnée de jus de citron et de farine, couvrir d'un linge propre, en fin de cuisson retirer le fouin délictement

00:25:00
5 D??tailler mille feuille d'artichaut

détailler des lamelles d'artichaut, ciseler oignons suer à l'huile d'olives et quatre épices, lustrer les lamelle de cette préparation et constituer le mille en cercle ou fond s'assiette.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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