Filet de bar au gingembre et à la tomate confite, mille feuille d'artichaut

Fiche technique de fabrication N°4576
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Prix de revient TTC par unité : 8,097 €
Prix de revient TTC Total : 64,778 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 221,157 kj / 530,743 Kcal
Protides : 120,333 kcal / Lipides : 186,645 Kcal/ Lipides : 223,765 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Bar d élevage piéces 2,000 8,592 17,184
Huile d'olives l 0,080 11,394 0,912
Quatre épices Boite 0,005 7,739 0,039
Base sauce
Gingembre kg 0,050 7,754 0,388
Sucre en poudre kg 0,020 1,572 0,031
Vinaigre de cidre L 0,200 3,113 0,623
Tomates douces
Baies de genièvre boites 0,003 6,385 0,019
Clous de girofle Pièce 2,000 9,430 18,860
Concentré de tomates Boite 4/4 0,050 2,259 0,113
Gros oignons kg 0,050 1,319 0,066
Huile d'olives l 0,040 11,394 0,456
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,005 0,689 0,003
Sucre en poudre kg 0,020 1,572 0,031
Tomates garniture kg 1,000 2,268 2,268
Vinaigre de cidre L 0,100 3,113 0,311
finition
Cerfeuil Botte 0,250 1,266 0,317
Curry (kg) kg 0,005 9,613 0,048
Garniture
Artichauts de 300 gr Pièce 8,000 2,690 21,520
Citron (Pièce) Pièce 0,500 1,741 0,871
Farine kg 0,050 0,886 0,044
Gros oignons kg 0,050 1,319 0,066
Huile d'olives l 0,050 11,394 0,570
Quatre épices Boite 0,005 7,739 0,039
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
1 Pr??parations pr??liminaires sales

Habiller les bars. Lever les filets. Désarrêter.

Eplucher et laver les légumes. Tourner les artichauts, réserver eau citronnée.

3 Marquer en cuisson la concass??e de tomates

Monder les tomates. Ciseler les oignons.

Marquer en cuisson la concassée de tomate, ajouter tous les condiments.

Faire compoter.

4 R??aliser la sauce gingembre

Mixer le gingembre râpé, la moutarde, le vinaigre et le sucre. Réserver au frais, restifier assaisonnement et confectionner une quenelle à l'envoi

6 Cuire les filets de bar ?  l'unilat??ral

Assaisonner de 4 épices et de sel les filets de bar.

Cuire sauté, côté peau dans une poêle très chaude.

7 Dresser

Dresser les différents composants sur assiette.

2 Marquer les fonds d'artichauts en cuisson

cuire les fonds d'artichauts dans une eau frémissante salée, additionnée de jus de citron et de farine, couvrir d'un linge propre, en fin de cuisson retirer le fouin délictement

00:25:00
5 D??tailler mille feuille d'artichaut

détailler des lamelles d'artichaut, ciseler oignons suer à l'huile d'olives et quatre épices, lustrer les lamelle de cette préparation et constituer le mille en cercle ou fond s'assiette.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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