Frito Misto, sauce Tartare **

Fiche technique de fabrication N°4560
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Prix de revient TTC par unité : 8,259 €
Prix de revient TTC Total : 82,595 €

Produit allergène : Gluten, Crust, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 917,883 kj / 458,276 Kcal
Protides : 62,740 kcal / Lipides : 237,532 Kcal/ Lipides : 158,004 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Aubergines kg 0,300 2,532 0,760
Blanc de seiche kg 0,400 18,937 7,575
Citron (pièce) Pièce 0,150 0,158 0,024
Filets de rouget congelés kg 0,700 27,377 19,164
Gambas 16/20 tigré pièce 0,800 13,876 11,101
Huile d'olives l 0,015 11,394 0,171
Pâte à beignets
BIERES blonde litre bouteille 0,200 2,640 0,528
Farine T 45 kg 0,200 0,810 0,162
Huile d'arachide l 0,030 3,361 0,101
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 0,169 0,507
Poivre du moulin Pm 0,005 5,792 0,029
Cuisson
Huile de friture Bidon de 10l 1,000 35,343 35,343
Garniture
Huile d'olives l 0,200 11,394 2,279
Poivre du moulin Pm 0,005 5,792 0,029
Roquette kg 0,080 11,816 0,945
Vinaigre balsamique l 0,080 4,598 0,368
Sauce tartare
Capres bocal 0,020 4,853 0,097
Cerfeuil Botte 0,200 1,161 0,232
Cornichons Boite 4/4 0,020 2,806 0,056
Estragon Botte 0,200 1,361 0,272
Gros oignons kg 0,030 0,844 0,025
Huile d'arachide l 0,300 3,361 1,008
Moutarde kg 0,030 3,112 0,093
Oeufs (jaunes) Pièce 0,020 8,231 0,165
Persil plat bottes 0,200 1,477 0,295
Décor
Basilic Botte 1,000 1,266 1,266
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

BASE

Habiller , tailler les poissons et mariner et les aubergines.

Frire à l'envoi.

 

PATE A BEIGNETS

Réaliser en incorporant les blancs d'oeufs en neige au moment de frire.

GARNITURE

Trier et laver la roquette.

Réaliser la sauce vinaigrette.

SAUCE TARTARE

Réaliser et réserver au frais

DRESSAGE

Harmonieux.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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