Entrecôte de 2 pers grillée sauce Choron

Fiche technique de fabrication N°4553
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Prix de revient TTC par unité : 10,810 €
Prix de revient TTC Total : 43,242 €

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 622,327 kj / 865,550 Kcal
Protides : 222,495 kcal / Lipides : 418,610 Kcal/ Lipides : 224,445 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Entrecôte kg 1,000 22,683 22,683
Huile d'arachide l 0,100 3,361 0,336
Sauce béarnaise
Beurre kg 0,125 9,930 1,241
Cerfeuil Botte 0,100 1,266 0,127
Echalotes kg 0,020 1,308 0,026
Estragon Botte 0,200 1,266 0,253
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 7,438 14,876
Poivre noir en grain kg 0,002 9,980 0,020
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,050 2,615 0,131
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,100 1,195 0,120
concassée de tomates
Ail kg 0,010 9,548 0,095
Echalotes kg 0,020 1,308 0,026
Tomates grosses Kg 0,150 3,745 0,562
Pommes Darphin
Beurre kg 0,040 9,930 0,397
Echalotes kg 0,030 1,308 0,039
Huile d'arachide l 0,050 3,361 0,168
Pommes de terre B.F.15 kg 0,500 1,034 0,517
Haricots verts persillés
Ail kg 0,005 9,548 0,048
Beurre kg 0,020 9,930 0,199
Haricots verts congelés kg 0,500 2,344 1,172
Persil plat bottes 0,150 1,372 0,206
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
Base

Parer et détailler la viande, mariner. Griller selon la cuisson demandée.

Sauce Béarnaise

Réaliser

Concassée de tomates

Réaliser puis ajouter à la béarnaise pour l'obtention d'une sauce Choron.

Pommes Darphin

Eplucher, râper et cuire les pommes Darphin.

Haricots verts persillés

Cuire lesharicots verts à l'anglaise ou à la vapeur. A l'envoi, lier au beurre et ajouter ail et persil haché.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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