Oeuf mollet façon Toupinel **

Fiche technique de fabrication N°4542
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Prix de revient TTC par unité : 3,570 €
Prix de revient TTC Total : 92,829 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 214,663 kj / 290,242 Kcal
Protides : 24,188 kcal / Lipides : 61,310 Kcal/ Lipides : 204,744 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
BASE
Oeufs extra frais Pièce 26,000 0,158 4,108
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,260 1,394 0,362
GARNITURE
Pommes de terre B.F.15 kg 3,900 1,994 7,777
Purée de céleri kg 0,780 2,706 2,111
SAUCE MORNAY
Beurre kg 0,130 8,018 1,042
Farine T 55 kg 0,130 1,772 0,230
Gruyère râpé kg 0,390 7,191 2,804
Lait L 1,950 0,840 1,638
Oeufs (jaunes) Pièce 7,800 8,231 64,202
Poivre blanc kg 0,005 14,024 0,073
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,004
ACCOMPAGNEMENT
Huile d'olives l 0,260 11,394 2,962
Mesclun kg 0,520 9,917 5,157
Vinaigre balsamique l 0,078 4,598 0,359
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  Progression Réa. Sur.
1

BASE

Cuire les oeufs.

2 GARNITURE

Cuire les pommes de terre en robe des champs. Vider.

Mettre la purée de céleri au point.

3 SAUCE MORNAY

Réaliser.

4

DRESSAGE ET FINITION

Disposer la purée de céleri dans le fond de la pomme de terre. Disposer l'oeuf mollet et recouvrir de sauce mornay. Parsemer de gruyère râpé et gratiner.

5 ACCOMPAGNEMENT

Assaisonner le mesclum et dresser à côté de l'oeuf.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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