Velouté coco curry et nem de crabe **

Fiche technique de fabrication N°4539
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Prix de revient TTC par unité : 2,655 €
Prix de revient TTC Total : 21,241 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 336,234 kj / 558,240 Kcal
Protides : 86,892 kcal / Lipides : 55,000 Kcal/ Lipides : 416,348 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Velouté
Ail kg 0,008 8,957 0,072
Curry (kg) kg 0,006 8,434 0,047
Gros oignons kg 0,080 1,266 0,101
Haricots blancs secs kg 0,560 2,764 1,548
Huile d'olives l 0,080 8,374 0,670
Lait L 0,800 0,941 0,753
Lait de Coco Boite 1/4 1,600 2,308 3,693
Nems
Carottes kg 0,240 1,793 0,430
Côtes de porc pieces 0,400 6,119 2,448
Chair de crabes (boite)4/4 boite 0,160 11,626 1,860
Champignons noirs déshydratés Poche 0,040 8,591 0,344
Coriandre fraîche botte 0,400 1,440 0,576
Feuilles de brick Poche de10 0,800 0,981 0,785
Gros oignons kg 0,080 1,266 0,101
Menthe fraîche Botte 0,240 1,266 0,304
Oeufs (blancs) Pièce 1,600 3,144 5,030
Sauce soja l 0,040 8,303 0,332
Vermicelle chinois kg 0,056 10,080 0,564
Décor
Poireaux kg 0,240 2,796 0,671
Pommes Granny smith pce 0,320 2,849 0,912
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  Progression Réa. Sur.

VELOUTE

Tremper les haricots. Ciseler l'oignon, écraser l'ail. Suer l'oignon et l'ail écrasé avec le curry. Ajouter les cocos trempés et égouttés. Mouiller lait et lait de coco, compléter avec de l'eau si nécessaire. Cuire lentement 1h30 environ. Réserver des haricots cuits entiers. Mixer le restant. Mettre au point, assaisonner.

NEMS

Réhydrater les champignons noirs, les émincer. Réhydrater les vermicelles, les refroidir, les égoutter et éponger.

 Tailler les carottes en julienne, émincer les oignons, hacher les herbes. Tailler le porc en fines lamelles, sauter et assaisonner de sauce soja. Réunir tous les ingrédients et assaisonner.

 Badigeonner la feuille de brick de blanc d'oeuf. Garnir avec la farce et rouler. Réserver. A l'envoi, frire les nems à 170°, égoutter et assaisonner.

DECOR ET FINITION

Tailler les pommes en bâtonnets de 1 à 2 mm de section. Tailler le poireau en julienne. Frire à 120°.

DRESSAGE

Cercler les haricots cuits au centre de l'assiette, surmonter de la julienne de poireau et pommes. Pluche de coriandre dessus. Velouté autour et nem de crabe sur le bord de l'assiette.

 

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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