Crème caramel et petits fours secs

Fiche technique de fabrication N°4538
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 70 018 274 866,720 €
Prix de revient TTC Total : 280 073 099 466,879 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 12 021,653 kj / 2 872,558 Kcal
Protides : 145,968 kcal / Lipides : 430,105 Kcal/ Lipides : 2 296,485 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
arlequin
Beurre kg 0,100 11,405 1,141
Cacao en poudre kg 0,006 22,067 0,132
Farine T 45 kg 0,188 0,870 0,163
Levure chimique Pièce 0,001 0,597 0,000
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 5,473 5,473
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Sucre glace kg 0,075 5,454 0,409
rothschild
Amandes en poudre kg 0,063 15,329 0,958
Amandes hachées kg 0,060 15,213 0,913
Farine T 45 kg 0,013 0,870 0,011
Oeufs (blancs) Pièce 2,500 3,144 7,860
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Sucre en poudre kg 0,063 1,345 0,084
sable poche
Beurre kg 0,150 11,405 1,711
Bigarreaux confits kg 0,050 10,817 0,541
Farine T 45 kg 0,250 0,870 0,218
Lait L 20 615 843 020,800 0,886 18 265 636 916,429
Lait L 20 615 843 020,800 0,886 18 265 636 916,429
Levure chimique Pièce 0,005 0,597 0,003
MAÏZENA Boite 0,050 6,635 0,332
Oeufs (entiers) Pièce 1,500 0,190 0,285
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Sucre en poudre kg 0,125 1,345 0,168
Coco (pâte)
Beurre kg 0,063 11,405 0,713
Eau L 0,020 0,245 0,005
Farine T 45 kg 0,125 0,870 0,109
Oeufs (jaunes) Pièce 0,050 5,473 0,274
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Sucre en poudre kg 0,025 1,345 0,034
coco (appareil)
Couverture noire kg 0,100 12,882 1,288
Farine T 45 kg 0,003 0,870 0,002
Noix de coco râpée kg 0,040 6,026 0,241
Oeufs (blancs) Pièce 1,000 3,144 3,144
Sucre en poudre kg 0,063 1,345 0,084
Lait L 137 438 953 472,000 0,886 121 770 912 776,192
Lait L 137 438 953 472,000 0,886 121 770 912 776,192
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 0,190 0,570
Sucre en poudre kg 0,150 1,345 0,202
Vanille gousses Pièce 0,500 109,129 54,565
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Appareil

1 Réaliser l'appareil à crème, le passer au chinois et l'écumer

00:10:00

Caramel

2 Réaliser un caramel brun, décuire et chemiser les moules.

00:10:00

Cuisson

3 Disposer les moules dans une plaque à rôtir dont le fond de laquelle vous aurez disposer une feuille de papier sulfurisé

00:03:00
4 Remplir les moules au 3/4, garnir la plaque à l'eau chaude 1/2 de la hauteur des moules.

00:02:00
5 Porter à ébullition sur le feu, enfourner, compléter les moules à ras bord

00:05:00
6 Cuire environ 45 mn à 180°

Dressage

7 Faire bien refroidir et démouler

00:10:00
Remarques

Sablé à la poche : beurre bien mou et pâte homogène

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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