Crème caramel et petits fours secs

Fiche technique de fabrication N°4538
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 66 383 014 537,413 €
Prix de revient TTC Total : 265 532 058 149,652 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 12 021,653 kj / 2 872,558 Kcal
Protides : 145,968 kcal / Lipides : 430,105 Kcal/ Lipides : 2 296,485 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
arlequin
Beurre kg 0,100 10,529 1,053
Cacao en poudre kg 0,006 13,451 0,081
Farine T 45 kg 0,188 0,870 0,163
Levure chimique Pièce 0,001 0,668 0,000
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 5,473 5,473
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Sucre glace kg 0,075 5,454 0,409
rothschild
Amandes en poudre kg 0,063 10,487 0,655
Amandes hachées kg 0,060 8,335 0,500
Farine T 45 kg 0,013 0,870 0,011
Oeufs (blancs) Pièce 2,500 4,796 11,990
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Sucre en poudre kg 0,063 1,572 0,098
sable poche
Beurre kg 0,150 10,529 1,579
Bigarreaux confits kg 0,050 11,927 0,596
Farine T 45 kg 0,250 0,870 0,218
Lait L 20 615 843 020,800 0,840 17 317 308 137,472
Lait L 20 615 843 020,800 0,840 17 317 308 137,472
Levure chimique Pièce 0,005 0,668 0,003
MAÏZENA Boite 0,050 4,209 0,210
Oeufs (entiers) Pièce 1,500 0,190 0,285
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Sucre en poudre kg 0,125 1,572 0,197
Coco (pâte)
Beurre kg 0,063 10,529 0,658
Eau L 0,020 0,245 0,005
Farine T 45 kg 0,125 0,870 0,109
Oeufs (jaunes) Pièce 0,050 5,473 0,274
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Sucre en poudre kg 0,025 1,572 0,039
coco (appareil)
Couverture noire kg 0,100 18,425 1,843
Farine T 45 kg 0,003 0,870 0,002
Noix de coco râpée kg 0,040 6,026 0,241
Oeufs (blancs) Pièce 1,000 4,796 4,796
Sucre en poudre kg 0,063 1,572 0,098
Lait L 137 438 953 472,000 0,840 115 448 720 916,480
Lait L 137 438 953 472,000 0,840 115 448 720 916,480
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 0,190 0,570
Sucre en poudre kg 0,150 1,572 0,236
Vanille gousses Pièce 0,500 18,697 9,349
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Appareil

1 Réaliser l'appareil à crème, le passer au chinois et l'écumer

00:10:00

Caramel

2 Réaliser un caramel brun, décuire et chemiser les moules.

00:10:00

Cuisson

3 Disposer les moules dans une plaque à rôtir dont le fond de laquelle vous aurez disposer une feuille de papier sulfurisé

00:03:00
4 Remplir les moules au 3/4, garnir la plaque à l'eau chaude 1/2 de la hauteur des moules.

00:02:00
5 Porter à ébullition sur le feu, enfourner, compléter les moules à ras bord

00:05:00
6 Cuire environ 45 mn à 180°

Dressage

7 Faire bien refroidir et démouler

00:10:00
Remarques

Sablé à la poche : beurre bien mou et pâte homogène

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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