Crème caramel et petits fours secs

Fiche technique de fabrication N°4538
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 74 364 781 759,867 €
Prix de revient TTC Total : 297 459 127 039,466 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 12 021,653 kj / 2 872,558 Kcal
Protides : 145,968 kcal / Lipides : 430,105 Kcal/ Lipides : 2 296,485 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
arlequin
Beurre kg 0,100 7,440 0,744
Cacao en poudre kg 0,006 26,544 0,159
Farine T 45 kg 0,188 0,750 0,141
Levure chimique Pièce 0,001 0,668 0,000
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 10,202 10,202
Sel fin (kg) kg 0,003 0,568 0,001
Sucre glace kg 0,075 2,514 0,189
rothschild
Amandes en poudre kg 0,063 13,398 0,837
Amandes hachées kg 0,060 13,620 0,817
Farine T 45 kg 0,013 0,750 0,009
Oeufs (blancs) Pièce 2,500 3,144 7,860
Sel fin (kg) kg 0,003 0,568 0,001
Sucre en poudre kg 0,063 1,067 0,067
sable poche
Beurre kg 0,150 7,440 1,116
Bigarreaux confits kg 0,050 10,817 0,541
Farine T 45 kg 0,250 0,750 0,188
Lait L 20 615 843 020,800 0,941 19 399 508 282,573
Lait L 20 615 843 020,800 0,941 19 399 508 282,573
Levure chimique Pièce 0,005 0,668 0,003
MAÏZENA Boite 0,050 3,139 0,157
Oeufs (entiers) Pièce 1,500 0,190 0,285
Sel fin (kg) kg 0,003 0,568 0,001
Sucre en poudre kg 0,125 1,067 0,133
Coco (pâte)
Beurre kg 0,063 7,440 0,465
Eau L 0,020 0,227 0,005
Farine T 45 kg 0,125 0,750 0,094
Oeufs (jaunes) Pièce 0,050 10,202 0,510
Sel fin (kg) kg 0,003 0,568 0,001
Sucre en poudre kg 0,025 1,067 0,027
coco (appareil)
Couverture noire kg 0,100 12,903 1,290
Farine T 45 kg 0,003 0,750 0,002
Noix de coco râpée kg 0,040 8,618 0,345
Oeufs (blancs) Pièce 1,000 3,144 3,144
Sucre en poudre kg 0,063 1,067 0,067
Lait L 137 438 953 472,000 0,941 129 330 055 217,152
Lait L 137 438 953 472,000 0,941 129 330 055 217,152
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 0,190 0,570
Sucre en poudre kg 0,150 1,067 0,160
Vanille gousses Pièce 0,500 19,769 9,885
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Appareil

1 Réaliser l'appareil à crème, le passer au chinois et l'écumer

00:10:00

Caramel

2 Réaliser un caramel brun, décuire et chemiser les moules.

00:10:00

Cuisson

3 Disposer les moules dans une plaque à rôtir dont le fond de laquelle vous aurez disposer une feuille de papier sulfurisé

00:03:00
4 Remplir les moules au 3/4, garnir la plaque à l'eau chaude 1/2 de la hauteur des moules.

00:02:00
5 Porter à ébullition sur le feu, enfourner, compléter les moules à ras bord

00:05:00
6 Cuire environ 45 mn à 180°

Dressage

7 Faire bien refroidir et démouler

00:10:00
Remarques

Sablé à la poche : beurre bien mou et pâte homogène

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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