Tarte aux deux saumons, et fondue de poireaux

Fiche technique de fabrication N°4536
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 7,325 €
Prix de revient TTC Total : 43,952 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 956,467 kj / 467,495 Kcal
Protides : 87,598 kcal / Lipides : 171,418 Kcal/ Lipides : 208,480 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte brisée
Beurre kg 0,094 9,930 0,931
Eau L 0,038 0,185 0,007
Farine T 55 kg 0,188 0,765 0,143
Oeufs (jaunes) Pièce 0,750 7,381 5,536
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
fondue de poireaux
Beurre kg 0,038 9,930 0,372
Curry (kg) kg 0,004 9,613 0,036
Poireaux kg 0,600 1,899 1,139
garniture 2 saumons
Saumon frais (2/3) pieces 0,375 45,228 16,961
Saumon fumé tranché kg 0,113 28,432 3,199
Appareil à crème prise
Crème liquide l 0,150 4,262 0,639
Gruyère râpé kg 0,113 9,998 1,125
Lait L 0,150 1,247 0,187
Oeufs (entiers) Pièce 1,500 0,190 0,285
Oeufs (jaunes) Pièce 1,500 7,381 11,072
Accompagnement
Huile d'olives l 0,075 8,263 0,620
Mesclun kg 0,150 10,550 1,583
Poivre blanc kg 0,001 18,245 0,014
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Vinaigre balsamique l 0,023 4,601 0,104
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1 PATE BRISEE

Réaliser, réserver au frais.

Abaisser, foncer les cercles.

2 FONDUE DE POIREAUX

Laver et émincer en paysanne le poireau.

Etuver puis refroidir.

3 GARNITURE DE SAUMONS

Emincer le saumon fumé en julienne

Habiller le saumon, lever les filets, désarêter et tailler en grosse mirepoix.

4 APPAREIL CREME PRISE

Réaliser.

5 CUISSON

Garnir les fonds de tarte de poireaux, disposer les deux saumons, recouvrir d'appareil puis de gruyère râpé.

Cuire à 180° pendant 40 min.

6 ACCOMPAGNEMENT

Réaliser une vinaigrette et dresser avec lea salade.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .