Tuile dentelle au chocolat et amande, glace café

Fiche technique de fabrication N°4535
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Prix de revient TTC par unité : 1,223 €
Prix de revient TTC Total : 4,892 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 455,303 kj / 825,640 Kcal
Protides : 29,760 kcal / Lipides : 168,200 Kcal/ Lipides : 627,680 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Tuile
Amandes hachées kg 0,112 8,335 0,934
Beurre kg 0,100 10,529 1,053
Cacao en poudre kg 0,012 13,451 0,161
Lait L 0,064 0,840 0,054
Sucre en poudre kg 0,120 1,572 0,189
Glace
Beurre kg 0,020 10,529 0,211
Café dosette soluble Pièce 0,020 2,427 0,049
Café en grains Carazao kg 0,012 23,738 0,285
Cardamone kg 0,002 24,320 0,049
Crème liquide l 0,080 4,104 0,328
Extrait de café L 0,000 26,323 0,011
Jaunes d'oeufs en brick L 0,080 8,784 0,703
Lait L 0,400 0,840 0,336
Lait en poudre kg 0,020 2,310 0,046
Sucre en poudre kg 0,120 1,572 0,189
crème
Café en grains Carazao kg 0,010 23,738 0,237
Extrait de café L 0,000 26,323 0,011
Jaunes d'oeufs en brick L 0,002 8,784 0,021
Lait L 0,010 0,840 0,008
Sucre en poudre kg 0,012 1,572 0,019
Décor
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  Progression Réa. Sur.
01 Tuile dentelle au chocolat

Torrifier les amandes hachées , les reserver au chaud

Cuire à 106°C le lait, le beurre, le sucre et le glucose

ajouter les amandes chaudes, le cacao en poudre

Étaler le mélange entre deux tapis de cuisson Rfroidir

Enfourner à 170°C durant 18mn environ

découper à l'emporte pièce après un léger temps de repos

02 Glace au caf??

Écraser les grains de café et les torrifier légèrement au four, tamiser

Porter à ebullition le lait la crème la poudre de lait la cardamome les deux cafés, faire infuser5 mn

blanchir les jaunes avec le sucre, dalayer avec le liquide bouillant en remuant( 84°C)

incorporer le beurre et l'extrait de café Chinoiser filmer et refroidir

Mixer puis turbiner à -4°C stocker à -18°C

03 cr?¨me anglaise au caf??

Infuser le café en grains concassés dans le lait

confectionner la crème anglaise puis parfumer avec de l'extrait de café

04 Dresser

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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