Fiche technique de fabrication N°4519
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
10,225 €
Prix de revient TTC Total :
122,697 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 981,457 kj /
712,415 Kcal
Protides :
41,578 kcal / Lipides :
485,125 Kcal/ Lipides :
185,713 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Pâte à choux |
| Ail |
kg |
0,008 |
10,550 |
0,079 |
| Beurre |
kg |
0,120 |
11,405 |
1,369 |
| Cumin poudre |
kg |
0,002 |
7,872 |
0,012 |
| Curry (kg) |
kg |
0,002 |
9,613 |
0,014 |
| Eau |
L |
0,375 |
0,245 |
0,092 |
| Estragon |
Botte |
0,375 |
1,741 |
0,653 |
| Farine T 55 |
kg |
0,188 |
0,750 |
0,141 |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
6,000 |
0,190 |
1,140 |
| Fondue d'endives |
| Ail |
kg |
0,015 |
10,550 |
0,158 |
| Beurre |
kg |
0,120 |
11,405 |
1,369 |
| Ciboulette |
Botte |
0,750 |
1,161 |
0,871 |
| Citron (Pièce) |
Pièce |
0,750 |
1,741 |
1,306 |
| Echalotes |
kg |
0,150 |
1,129 |
0,169 |
| Endives |
kg |
2,250 |
2,479 |
5,578 |
| Jambon de pays (tranche) |
Pce |
6,000 |
6,324 |
37,944 |
| Piment d'Espelette |
Flacon |
0,075 |
10,438 |
0,783 |
| St Jacques |
| Beurre |
kg |
0,120 |
11,405 |
1,369 |
| Cerfeuil |
Botte |
0,750 |
1,213 |
0,910 |
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées |
kg |
1,350 |
45,312 |
61,171 |
| Beurre blanc |
| Beurre |
kg |
0,375 |
11,405 |
4,277 |
| Citron (Pièce) |
Pièce |
0,750 |
1,741 |
1,306 |
| Echalotes |
kg |
0,120 |
1,129 |
0,135 |
| Persil plat |
bottes |
0,150 |
1,372 |
0,206 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,300 |
2,365 |
0,710 |
| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
0,150 |
6,251 |
0,938 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
P??Â?te ?? choux |
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Réaliser et coucher des éclairs. Dorer et cuire. |
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| 2 |
Fondue d'endives |
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Emincer finement les endives, ciseler les échalotes.
Suer lentement les échalotes au beurre, ajouter les endives et le jus de citron. |
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Etuver à découvert lentement.En fin de cuisson, ajouter la julienne de jambon cru, la ciboulette ciselée et l'ail haché. Vérifier l'assaisonnement. |
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| 3 |
Saint Jacques |
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Parer et dénerver les noix, sauter au beurre clarifié. |
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|
Parer et dénerver les noix, sauter au beurre clarifié. |
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| 4 |
Beurre blanc citronn??Â? |
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Réaliser |
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| 5 |
Dressage |
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Fendre les éclairs en deux, garnir de fondue d'endives, disposer 3 saint jacques, redisposer le chapeau, décor et beurre blanc citronné autour |
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